프랑스요리실습 과제 생선에 대하여

목차

1. 생선의 분류
2. 생선의 특징
3. 어류의 신선도 판정
4. 생선의 취급
5. 생선 손질하기
6. 생선의 조리 방법
7. 비린내 제거 방법
8. 생선 코스의 개념
9. 어패류를 이용한 전채

본문내용

1. 생선의 분류
생선은 수조육과 더불어 인간에게 중요한 단백질 공급원이었다. 옛날부터 바다와 하천으로부터 어패류를 획득하여 식량의 일부로 충당하여 왔으며, 미래학자들은 해양식량을 인류하고 영원한 미래의 식량으로 꼽고 있다.
어패류는 서식 장소에 따라 담수어와 해수어가 있다. 이들은 어류, 연체류, 갑각류, 극피동물로 나눌 수 있다. 그러나 서양요리에서 주로 사용되는 어패류는 연어(Salmon), 송어(Trout), 대구(Cod), 청어(Herring), 참치(Tuna), 가자미(Sole), 조개류(Clams, Scallops), 굴(Oyster) 등이다. 물론 이외에 다수의 어패류가 조리에 이용되고 있다.
어육은 일반적인 성분비는 종류에 따라 다르기는 하지만 대체로 수분이 70~80%, 단백질이 19%, 지방이 5%, 무기질이 1% 정도이며 극소량의 탄수화물을 함유하고 있는 것으로 나타나고 있다. 그러나 동일종이라 하더라도 연령, 성별, 부위, 계절, 서식 장소에 따라 그 성분비에 차이가 난다. 일반적으로 겨울고기, 수컷보다 산란전의 암컷, 등 쪽보다 배 쪽에 지방의 함량이 많은 것으로 나타나고 있다.
생선은 먹을 수 있는 부위와 먹을 수 없는 부위가 대략 반반 정도이다. 먹을 수 있는 부위는 조리 내용물로 사용되지만 뼈나 지느러미와 같이 먹을 수 없는 부위는 스톡이나 부이용을 만드는 데 이용한다. 붉은 살 어류는 연어와 같은 회유어에 많이 나타나고, 대부분의 생선은 정착성 어류로 흰색살을 가진다. 갈색빛을 띠는 어류(꽁치, 멸치, 고등어)도 있다.

2. 생선의 특징
어패류도 동물과 마찬가지로, 사후 1~3시간 이내에 근육 강직이 일어나는데, 이는 어류의 종류, 어획시의 처리 상황, 어획후의 관리상태에 따라 강직 시간이 다르게 나타난다.
어육의 신선도를 오래 유지하려면 강직상태에 오래 지속하도록 하는 것이 좋다. 사후 경직이 끝나면 자기 소화를 거쳐 부패가 일어난다. 흰색살 생선보다 갈색살 생선이, 해수어(40~45℃)보다 담수어(23~27℃)가 자기 소화가 빨리 일어난다.
어육은 식육에 비하여 강직이 약하므로 자기소화도 일어나기 쉽고 그 기간도 짧고, 쉽게 부패에 이르게 된다.

참고 자료

없음