Kjeldahl법(켈달) 조단백질 정량

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목차

Ⅰ. Objective
Ⅱ. Backgrounds
Ⅲ. Materials
Ⅳ. Methods
Ⅴ. Calculation & Results
Ⅵ. Discussion
Ⅶ. Reference

본문내용

Ⅰ. Objective : Kjeldahl법을 이용한 단백질 추출의 각 단계의 원리와 반응식, 단백질 증류장치에 대해 이해하고 실험법을 습득한다.
Ⅱ. Backgrounds
1. 조단백질(Crude protein) : 탄수화물과 지질과는 달리 단백질은 질소(N)를 함유하고 있다. 종류에 따라 약간 씩 다르지만, 일반적으로 식품중의 단백질은 약 16%이다. 그러므로 식품 중의 단백질을 정량할 때에는 이런 특징을 이용, 식품 중의 N의 양을 측정하고 그 값에 질소계수 6.25(100/16)를 곱해 단백질 양을 구한다. 그러나 식품에 존재하는 질소가 모두 단백질을 구성하는 것은 아니고, 단백질이 아닌 질소화합물(amide화합물, 암모니아 화합물, purine염기, creatine 등)도 구성하기 때문에 식품에 존재하는 전체 질소를 정량하고, 여기에 질소계수를 곱하여 얻은 단백질을 조단백질이라 한다. 질소 정량법으로는 Kjeldahl법이 널리 이용된다.
2. Kjeldahl 질소정량법의 원리
1) 분해
시료 중의 질소(N) + H2SO4 → (NH4)2SO4 + SO2 ↑ + CO2 ↑ + CO ↑ + H2O
시료에 진한 황산을 가하여 가열하면 분해반응과 동시에 산화, 환원반응이 발생하여 시료 중의 질소는 모두 암모니아로 변화하는데, 이 암모니아는 반응액 중의 황산과 결합하여 황산암모늄[(NH4)2SO4]의 형태로 분해액 중에 남는다. 즉 시료 중에 단백질을 구성하고 있는 질소는 분해반응을 통하여 모두 황산암모늄의 형태로 바뀌게 된다. 이 때 분해촉매제인 CuSO4(아미노산으로부터 암모니아 생성 반응을 촉진)와 K2SO4(끓는점을 올려서 분해온도를 높이기 위해 사용)를 가한다. 분해반응이 진행될수록 분해액은 흑색, 흑갈색, 녹갈색, 청색을 거쳐 투명한 청록색을 나타낸다.
2) 증류
(NH4)SO4 + 2NaOH → 2

참고 자료

이근보 외,『쉬운 식품분석』(유한문화사) : p.154~170