감자와 사과의 갈변 억제

소개글

사과와 감자 등 갈변 보고서입니다

K대에서 A플러스 받은 보고서입니다.

목차

1. 실험목적
2. 재료와 기구
3. 실험방법 및 과정
4. 계산 및 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
① 공기 중에서 쉽게 갈변하는 채소와 과일의 갈변을 방지할 수 있는 여러 가지 방법들을 확인하고 그 원리를 이해하고자 한다.

2. 재료와 기구
기구 - 냄비, 비닐 랩, 비커, 강판, 메스실린더, 타이머, 접시, 과도, pH meter, 컵
재료 - 설탕, 레몬즙, 소금, 감자, 사과

3. 실험방법 및 과정
① 감자와 사과는 껍질을 벗겨서 0.5cm 두께로 썰어 각 5g씩 준비한다.
② 레몬주스(레몬즙 5%), 설탕물(5%), 소금물(5%)을 만들어 pH paper로 pH를 측정하여 기록한다.
③ 잘라놓은 감자, 사과를 각각 한 조각씩 컵에 넣고, 레몬주스, 설탕물, 소금물을 부어 놓는다.
➃ 잘라놓은 감자, 사과를 한 조각씩 접시 위에 올려놓고 그대로 공기 중에 방치한다.
➄ 잘라놓은 감자, 사과를 끓는 물에서 30초간 데친 다음 꺼내어 식힌다.
➅ 잘라놓은 감자, 사과를 한 조각씩 비닐 랩으로 싸 둔다.
➆ 일정시간 이상 방치한 후 (10분, 30분, 60분) 각각 처리한 시료 표면의 갈변 정도를 관찰하고 기록한다.

<중 략>

페놀라아제에 의한 갈변은 감자, 사과, 배, 고구마, 당근, 포도, 바나나, 우엉 등과 같은 채소나 과일에서 흔하게 일어난다. 효소에 의한 갈변은 과일과 채소의 품질을 떨어뜨리는 주요인이지만 우롱차와 홍차를 제조할 때는 의도적으로 이 반응을 일으킨다. 즉, 녹색의 찻잎을 시들게 하여 흠집을 낸 후 둥글게 말아 발효시키면 페놀라아제의 작용으로 차의 카테킨이 산화되어 홍차 특유의 오렌지색을 띠는 테아플라빈이 형성된다. 홍차를 끓이면 어두운 주황색을 띠는 것은 테아플라빈이 다시 테아루비겐으로 산화되었기 때문이다.

참고 자료

김완수∙신말식∙정해정∙이경애∙김미정(2006), 조리과학 및 실험, 라이프사이언스
이경애∙변광의∙구난숙∙김미정∙김미라∙윤혜현∙송효남(2010), 조리과학 및 원리, 파워북