"감자와 사과의 갈변 억제" 검색결과 1-20 / 175건

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  감자와 사과의 갈변 억제

  감자와 사과의 갈변 억제날짜: 10월 31일 실험조: 1조 학번: 2012190505 이름: 장한별1. ... 싱싱하다.비닐랩에 싼 것갈변이 되긴 되었으나 덜 되었다.제일 갈변되었다. 10분후 감자와 사과 갈변 실험 모습. 30분후 감자와 사과 갈변 실험 모습. 30분후 감자와 사과 갈변 실험 ... 잘라놓은 감자, 사과를 한 조각씩 접시 위에 올려놓고 그대로 공기 중에 방치한다.? 잘라놓은 감자, 사과를 끓는 물에서 30초간 데친 다음 꺼내어 식힌다.?

  리포트 | 6페이지 | 3,000원 | 등록일 2014.01.04

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  사과와 감자효소의 갈변화반응과 갈변화억제

  기질의 종류와 pH가 효소에 의한 갈변반응에 미치는 영향과 효소에 의한 갈변반응을 억제하는 방법을 검토한다.실험 원리갈색화 반응은 여러 종류로 분류될 수 있으나 대체로 효소에 의한 ... 식품화학실험4효소에 의한 갈색화 반응효소에 의한 갈색화 반응 억제실험 목적과일이나 야채의 껍질을 벗기거나 절단할 때 표면에 나타나는 갈변반응은 폴리펜올옥시다제라고 불리는 효소에 의한 ... 감자를 철로 된 칼이나 구리로 된 용기로 처리하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면 묽은 소금물에 담가두면 갈변이 방지된다.

  리포트 | 7페이지 | 1,000원 | 등록일 2011.11.19

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  식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사과감자

  사과와 감자의 효소에 의한 갈색화 반응을 관찰하고 요인에 대해 알아보며, 사과의 갈색화 반응을 억제 할 수 있는 요인을 알아보도록 하자.2. ... 한편 타이로시네이즈는 수용이므로 감자 절편을 물에만 담아두어도 효소가 용출되어 갈변을 어느 정도 억제할 수 있다.산소의 제거 ? ... Tyrosinase에 의한 갈변 반응 >3. 실험 결과 및 고찰1 ) 사과와 감자의 갈색화 반응< Table 1.

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.11.21

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  [식품화학실험]효소에 의한 가수분해와 색 변화

  효소에 의한 갈변사과와 감자를 작게 자른다. ... 사과나 감자를 칼로 자른 부위에서 갈변현상이 일어나는 것은 이 때문이다. ... 효소에 의한 갈변ABCDEF사과갈변---다시 하얗게 됨-감자약하게 갈변---다시 하얗게 됨-6. 토의 사항가.

  리포트 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.08.22

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  실험조리-첨가물에 따른 사과의 갈변 비교

  감귤은 자체의 아스코르브산의 함량이 많아서 갈변이 억제되고, 파인애플 주스는 그밖에 설퍼하이드릴 화합물이 갈변을 억제한다.? ... 또한 감자에 함유되어 있는 티로시나아제는 수용성이므로 깎은 감자를 물속에 담그면 티로시나아제가 물에 용출되어 갈변이 일어나지 않는다.따라서 효소적 갈변 반응을 방지하기 위해서는 효소를 ... 감자를 철로된 칼이나 구리로 된 도구로 처리를 하면 갈변이 쉽게 일어나는 반면에 묽은 소금물에 담가두면 갈변을 방지된다.

  리포트 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.01.02 | 수정일 2022.08.23

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  식품위생학 - 방사선조사식품, 유전자재조합식품

  1) 발아 및 발근 억제 효과- 발아부의 조직이 다른 일반 조직에 비하여 방사선에 감수성이 커서 방사선 조사 시 발아부의 세포분열이 억제됨- 방사선 조사에 의한 감자, 양파, 마늘, ... 밤 등 농산물의 발아, 발근 억제는 낮은 조사선량(~0.15 kGy)에서도 효과가 뚜렷하고 이듬해 수확기까지의 품질 보존이 가능- 일본: 1973년부터 감자의 산업적 조사가 실용화되어 ... 유통기간 연장 등의 효과를 얻을 수 있다(예) 사과, 복숭아, 버찌 등 : 0.5-1 kGy 조사로 숙도지연- 신선과일 등에 1 kGy 이상의 방사선 조사를 하면 복잡한 생리적인

  리포트 | 8페이지 | 2,000원 | 등록일 2023.06.01

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  식영과수석 현 막학기 휴학생 (직접작성 A+레포트) 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제 [실험조리 및 실습]

  사과의 10분후 색의 변화? 사과의 30분후 색의 변화사과, 바나나, 복숭아, 감자 등의 껍질을 벗기거나 잘라 놓으면 자른 단면이 공기 중에 노출되면서 갈색으로 변한다. ... 실험 제목첨가물에 의한 사과의 갈변 억제실험 일자1. 실험목적사과의 갈변원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변현상과 방지법을 이해한다.2. ... 마지막으로 천연 갈변 억제제를 사용하는 방법이 있다. 건강상의 이유로 화학적으로 처리된 갈변 억제제보다는 천연 갈변 억제제의 이용이 선호되고 있다.

  리포트 | 2페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.14 | 수정일 2020.06.26

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  실험 4 첨가물에 따른 사과의 갈변 정도 비교

  특히, 과일이나 감자 등을 가공할 때는 바람직하지 않으므로 이를 억제하는 것이 필요하다. ... 억제되고, 소금과 물이 첨가되면, NaCl은 Na+와 Cl-로 물 안에서 이온화되기 때문에 산화효소의 활성을 억제하고, 갈변의 진행을 늦출 수 있다.이러한 갈변 현상을 막기 위해서는 ... 채소를 데치는 방법 등의 가열처리로 효소를 불활성화하는 방법은 효소적 갈변반응을 억제하는 대표적인 방법이다.

  리포트 | 7페이지 | 1,500원 | 등록일 2020.12.29

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  유지류의 조리 & 과일의 조리 실험

  첨가물에 의한 사과의 갈변 억제당일 실험에서 사과를 갈고 접시에 옮기는 과정에서 사과가 공기에 노출되는 표면적이 넓어져 산화가 매우 빨리 일어나 갈변이 진행되는 것을 육안으로 관찰할 ... 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제시료10분 후 색의 변화30분 후 색의 변화A(갈은 사과)갈변이 심하게 진행되었다.10분 지났을 때와 동일하다.B(갈은 사과 + 물 1Ts)A보다는 덜하지만 ... 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제사과의 갈변은 효소에 의한 것이므로 가열처리, 효소의 최적조건의 변화, 산소 제거, 환원성 물질 첨가 등을 이용하여 효소를 불활성화 시키거나 제거하는

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.12.16

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  식품학(색소)

  가열 (클로로필 분해 최소화)③ 성숙, 저장에 의한 갈변→ 저온저장 (클로로필 소실 억제)→ CO2 처리→ 방사선 조사2) 카로티노이드(Carotenoids) (카로틴&잔토필)[구조 ... - 사과, 밤, 포도, 복숭아, 커피콩 / catechin류보다 쉽게 중합ex) 홍변 : 사과나 밤의 당 절임 → 산성에서 가열 시 변색③ Chlorogenic acid- caffeic ... OH기가 결합하여 불용성 화합물 형성(흑갈색)ex) 감자를 철제 칼로 썰면 적색(Fe3+) / 양파를 삶을 때 황색(Al3+)4) 안토시아닌계[구조] 적색, 보라색, 청색 / 대부분

  리포트 | 6페이지 | 1,500원 | 등록일 2024.05.12

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  GMO 개발의 의의와 상업화 현황

  감자가 있는데 최근 미국에서 GMO 상업용 재배 승인을 받은 절단되어도 갈변하지 않는 사과, 튀김 등에 사용해도 기존의 감자에 비해 발암물질이 적게 나오는 감자 등이 바로 그것이다 ... 위에서 언급된 갈변되지 않는 사과의 경우는 사과에 존재하는 갈변 효과를 유발하는 특정 DNA를 더 이상 활동할 수 없게 한 것이다. ... 이는 토마토의 과숙성과 부패를 억제하여 저장 기간을 늘려, 최종적으로 상품 가치를 향상한 것으로 상업적인 필요에 의해 만들어졌다.

  리포트 | 3페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.07.26

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  식품화학 내용정리(갈변, 맛, 냄새, 유독성분, 효소)

  식품의 갈변효소적갈변 1) 폴리페놀 옥시다아제: 깎은 사과, 배 갈변(갈색색소: 멜라닌) 2) 티로시나아제(=모노페놀 옥시다아제): 깎은 감자 갈변갈변(갈색색소: 멜라노이딘-항상화물질 ... 및 그 유도체→멜라닌(갈색색소)⑤ 깎은 감자 갈변에 관여하는 효소이다.⑥ 최적 pH는 5.7~6.8 이다. ... 공기 대신 N2 가스로 대체하면 갈변이 억제된다.④ 효소반응의 기질 제거⑤ 산을 첨가하면 갈변이 억제된다.

  리포트 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.01.19

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  식품의 갈변현상(식품화학) 레포트

  일반적으로 갈변은 유제품의 갈변, 빵·비스킷의 갈변, 유지의 갈변, 사과의 갈변, 감자의 갈변, 차의 갈변, 과즙·건조과실의 갈변, 육류의 갈변 등 바람직하지 못한 경우가 많지만, ... chelate 형성, 갈변 억제⑤. ... 또 쉽게 찾아 볼 수 있는 것 들 중에서는 과일의 갈변현상이다. 사과, 배 등의 과일을 깎아서 공기 중에 두면 산화되어 갈색으로 변하게 된다.

  리포트 | 11페이지 | 2,500원 | 등록일 2019.10.21 | 수정일 2021.07.11

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  식품의 조리방법과 식품의 갈변 사례와 방지법, 식물성 색소의 종류와 조리 시 색의 변화에 대해서

  효소적 갈변 : 폴리페놀옥시데이스에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질을 형성하는 현상ex)- 사과를 깎아서 밖에 놓았을 때- 주로 가공한 과일에서 나타나는 변색? ... 식품의 갈변 방지법① 가열처리를 하여 폴리페놀옥시다제, 티로시나제 등을 불활성화시킨다.② pH를 5.6~6.8로 조절하여 폴리페놀옥시다제가 활성화되는 것을 억제한다.③ 온도를 -10 ... 효소가 수용성인 채소(감자, 고구마, 밤)는 껍질을 벗긴 후에 물에 담가 효소 및 기질을 제거한다.⑦ 산소를 제거하기 위해 껍질 깐 밤을 진공으로 포장하거나 과일을 물이나 소금물,

  리포트 | 5페이지 | 2,000원 | 등록일 2020.06.09

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  식품영양과 조리과학 시험정리

  @가열조리(습열조리) *자세한건 자료보기습열조리방법 : 끓이기, 데치기, 삶기, 시머링, 포칭, 찌기, 스튜잉, 조리기[과일]@인과류-사과 : 폴리페놀옥시다아제, 갈변효소있음-배 : ... 어지럼증 발생-셉신 : 썩기 시작하면서 생성되는 독성물질감자 갈변효소적 갈변 : 아미노산인 티로신이 티로시나제에 의해 산화되면서 멜라닌 색소를 형성방지법 : 껍질을 벗긴 감자를 물에 ... : 폴리페놀옥시다아제에 의해 폴리페놀 화합물이 갈색 물질 형성(감자갈변 : 티로시나제에 의한 갈변형상으로 티로신이 산화되어 일어나는 현상)-효소적 갈변방지법 : 가열처리, PH변화

  시험자료 | 4페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.11.26

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  [조리학]식재료별 조리특성 요약(당류, 전분, 밀가루 제외)

  (러셋감자=아이다호감자, 크고길쭉) / 붉은 감자(안토시아닌 색소 함유)- 감자의 갈변(효소적 갈변) : 타이로시나제가 공기중 산소에 의해 활성화 → 감자 내 티로신과 반응? ... 갈변방지(산소차단, 효소작용 막음) : 물에 담그기(산소X, 수용성 효소 용출)소금물에 담그기(산소X, 염소이온이 효소 억제↔구리, 철이온은 촉진)진공 및 가스치환 포장(산소X)- ... 신맛X, 조리 시 향미성분과일70 ~ 95%- 단순당, 비타민C, 베타카로틴 多- 숙성된 과일 : 당류(단맛)와 유기산(신맛) 증가- 대표적인 유기산: 감귤류의 구연산 / 사과와 살구의

  시험자료 | 15페이지 | 2,500원 | 등록일 2024.05.04

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  갈변

  ●목차1.갈변에 대해Ⅰ. 갈변이란?Ⅱ. 갈변이 되는 이유는?Ⅲ. 갈변의 종류는?Ⅳ. 갈변이 일어나지 않는 다른 과일의 이유는?2.감자와 사과의 갈변 억제Ⅰ. 실험목적Ⅱ. ... 여기서 타닌D,; 성분이 효소와 결합해서 효소가 활설을 잃기 때문에 갈병이 일어나지 않는다.2.감자와 사과의 갈변 억제Ⅰ. ... 싱싱하다.비닐랩에 싼 것갈변이 되긴 되었으나 덜 되었다.제일 갈변되었다. 10분후 감자와 사과 갈변 실험 모습. 30분후 감자와 사과 갈변 실험 모습. 30분후 감자와 사과 갈변 실험

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.04.08

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  원예작물학I3E) 채소 수확 후 저장 전처리와 저장 방법에 대해 설명하라

  또한 감자를 보관할 때는 사과를 함께 넣어주면 사과에서 감자의 발아를 억제하는 에틸렌 가스가 나와 싹이 나는 것을 방지한다.6) 사과사과는 '오직 사과'만 보관해야 한다. ... 혹시라도 먹다 남은 사과를 보관해야 할 경우 차가운 소금물에 담가두면 갈변을 막을 수 있다. 다만 사과에 좋다. ... 또한 물을 채운 용기에 당근을 넣은 뒤 밀봉한 후 냉장고에 보관하는 것도 좋은 방법이다.5) 감자감자, 고구마 등의 감자류는 저온에 약한 작물이다. 냉장 보관은 금물이다.

  방송통신대 | 12페이지 | 6,000원 | 등록일 2020.03.04

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  에이쁠, 빛깔과 맛, 식품학, 영양학, 6페이지

  대부분은 외관과 풍미를 X,비타민과 아미노산 손실,식품의품질저하 하지만 헝차,커피,제과,제빵은 색뿐만아니라 향미도 증진 품질향상효소적 갈변은 사과,바나나,감자등의 과일이나 야채 껍질제거시 ... 혼합하면 고유의 맛이 사라지고 각각의 맛이↓ 없어짐 예)청량음료, 김치숙성과정(맛변화)3.맛의 변조 : 한가지 맛을 느낀 직후에 다른 맛을 정상적으로 느끼지 못하는 현상4.맛의 억제현상 ... 황색 ex)찐빵안토잔틴이 Fe 적갈색 ex)양파 칼로다져 방치안토잔틴이 Al 황색 ex)양파 팬에 볶을 때안토잔틴의 분류와 구조종류색소명소재플라보놀퀘세틴(혈압↓, 수용성)양파껍질,사과껍질루틴

  리포트 | 6페이지 | 6,900원 | 등록일 2019.10.31

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  조리원리- 채소류 및 과일류: 채소류- 구조, 성분과 조리시 변화, 채소의 조리, 채소의 저장/ 과일류- 조리시변화, 잼과 젤리

  기질, 수용성 → 물에 담가 놓으면 갈변 억제화학적 성질탄닌+단백질 or 금속 → 침전예) 맥주의 흡, 보리속 류코안토시아닌+보리의 글로불린→ 불용성 침전 → 맥주혼탁금속커피, 차 ... 가용성섬유질↑→ 혈당, 혈장콜레스테롤↓*비타민, 무기질- 비타민C, 베타카로틴↑, 비타민B복합체, 무기질↓② 유기산- 미숙한 과일→산도↑- 성숙한 과일→산도 ↓- 구연산: 과일에 많음, 사과산 ... - 효소적갈변: 과일의 폴리페놀화합물이 공기중의 산소와 접촉 시 페놀옥시다아제에 의해 산화→갈색물질- 페놀화합물: 미숙한 과일에 많음, 쓴맛, 구강점막에 수렴성- 갈변방지법: 묽은

  시험자료 | 7페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.21

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