Water activity (수분활성도)

소개글

식품화학 A+++ 자료 입니다.
식품화학,식품공학개론 등 식품 과목을 배울때 가장 먼저 배우는것이 물입니다.
수분활성도인 water activity의 정의와 특성에 대해 배워보고, 수분활성도와 미생물,효소,화학반응,식품저장성
간의 관계에 대해 조사했습니다.

목차

1. 수분활성도의 정의

2. 수분활성도와 여러 요인간의 관계
2-1 미생물
2-2 효소
2-3 화학반응
2-4 식품저장성

본문내용

1. 수분활성도의 정의

수분활성도 Aw는 어떤 임의의 온도에서 식품의 수증기압에 대한 그 온도의 순수한 물의 수증기압의 비율로 정의된다.
이 값은 대기중의 상대습도(RH)까지 고려한 수분함량을 말하며 1을 넘지 않는다.
수식으로 나타내면 다음과 같다.

Aw=P/Po=Nw/(Nw+Ns)=ERH%/100
( Aw: 수분활성도 , P: 식품 속의 수증기압.... (중략)

2-1. 수분활성도와 미생물

일반적으로 수분함량이 없는 것 보다는 많을수록 미생물이 번식할 조건이 생성된다. 그러나 수분함량이 수분 활성도와 같다고 할 수 없기 때문에 미생물마다 잘 번식할 수 있는 수분활성도 조건이 있다.

①곰팡이: 생육가능 Aw는 0.8 전 후이며 건조저항성(내건성) 곰팡이는 0.64 에서도 생존 가능하다.
②효모: 일반적인 Aw는 0.88이며..... (중략)

2-2. 수분활성도와 효소

대부분의 효소활성은 단분자층(I) 이하 영역에서.... (중략)

2-3. 수분활성도와 화학반응

물은 화학반응에 있어서 용매이자 반응물로써 필수적 요소이다.
일반적으로 수분활성도가 낮을수록... (중략)

2-4. 수분활성도와 식품저장성

앞서 살펴본 수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응은 모두 식품저장성과 매우 근접한 관계를 가지고 있다. 이런 요인들이 종합적으로 조절되어야 식품을 더욱 신선하고 오래 보관할 수 있다.

참고 자료

없음