단체급식 및 실습 대학교 급식

목차

1. 식단계획을 위한 급식소의 특성 파악
2. 1일 식단표
3. 1일 식단 계획표
4. 표준레시피
5. 발주서
6. 구매 의뢰서
7. 조리 계획서
8. 작업 계획서
9. 작업지시서
10. 작업 공정표
11. 개인 위생 점검표
12. 위생관리평가표
13. 완성 메뉴
14. 메뉴 평가표
15. 급식운영일지
16. 단체 급식 실습 평가표
17. 고찰

본문내용

1. 식단계획을 위한 급식소의 특성 파악
① 생산 시스템과 서비스 시스템 생산시스템 - 전통적 급식체계로 음식의 생산, 분배, 서비스가 모두 같은 장소에서 이루어진다.
서비스시스템 - 개인이 원하는 메뉴를 고르고 직접 식판에 받는 형태로 4가지 서비스형태 중 카페테리아서비스에 해당한다.
② 제공할 식단의 특징
탄수화물, 단백질, 지방의 비율을 적절히 맞추어 영양소가 균형을 이룰 수 있도록 식단을 구성하였으며, 인스턴트음식이 아닌 직접 조리한 튀김과 피클 등 건강한 음식을 제공하도록 노력하였으며, 대학생들에게 거부감이 없는 닭 가슴살 튀김과 야채볶음밥으로 주 메뉴를 구성했고, 샐러드와 수제피클로 입맛을 돋우어 주는 부메뉴를 구성했다.

<중 략>

실제로 조리할 때 국의 증발량까지 고려하여 물을 넣어 온도도 알맞게 배식이 되었고 국의 염도 또한 적정했다고 생각된다. 하지만 국에 두부의 양이 지나치게 많아서 먹는데 아쉬움이 있었다. 감자야채볶음밥의 경우 청 피망, 당근 옥수수 등 다양한 재료들을 첨가하여 외향과 씹는 식감이 좋았지만 간이 약간 심심했기 때문에 단독으로 먹기에는 아쉬운 부분이 있었다. 양상추샐러드&유자드레싱의 경우 배식 전 충분한 냉장보관으로 배식 온도가 적절했고 드레싱이 새콤달콤하여 볶음밥과 튀김이 자칫 느끼할 수 있었는데 이점을 충분히 상쇄시켜줬다고 생각된다. 오이피클의 경우 적채를 첨가하여 보라색으로 색이 예쁘게 나왔지만 피클 맛이 오이와 무에 베이기에는 조리시간이 부족했던 점이 아쉬웠다. 하지만 샐러드와 피클의 경우 각 식품의 식감을 그대로 살려 씹는 맛이 좋았고 보는 색이 좋았다. 이로 인해 전체적으로 식단의 색이 살아났다고 생각된다.

참고 자료

없음