유지류의 조리원리

목차

1. 유지류의 조리원리
2. 열전도체로서의 작용
3. 유지류의 조리

본문내용

일반적으로 식물성 유지로 실온에서 액체이므로 유(油)라고 하고, 동물성유지는 고체상태이어서 지방(脂肪)이라고 한다. 유지를 형성하고 있는 지방산 중 포화지방산의 함량이 높으면 실온에서 고체이고, 불포화지방산의 함량이 높은 것은 실온에서 액체이다. 식품의 조리 시 유지를 첨가하면 구수한 냄새와 맛을 주고 음식을 부드럽고 매끄럽게 해주어 맛을 돋구어 준다.

열전도체로서의 작용
1.발연점 : 유지를 가열할 때, 지방이 분해되어 생긴 글리세롤이 분해되면서 점막을 자극하는 푸른 연기를 내기 시작하는 온도, 이 때 생기는 물질이 아크롤레인이다.
- 발연점이 낮은 기름은 저온에서 아크롤레인과 같은 자극성 물질을 형성하여 이것이 튀긴 음식에 침투하여 음식의 맛과 냄새를 좋지 않게 하므로 튀김기름으로서는 적당하지 못하다.
발연점에 영향을 미치는 요인
유리지방산의 함량 : 유리지방산의 함량이 낮은 기름은 발연점이 높다.
기름의 표면적 : 기름을 끓이는 그릇의 표면적이 넓을수록 발연점이 낮아진다.
불순물의 존재 : 기름내에 기름이 외의 불순물이 존재하면 발연점이 낮아진다.
사용횟수 : 반복하여 여러 번 사용한 기름은 사용횟수가 증가할수록 발연점이 낮아진다.
2. 거품 및 점도 : 음식을 튀길 때 작은 거품이 많이 생기는 것은 기름이 피로했다는 뜻이므로 기름을 바꾸어야 한다.

참고 자료

없음