어묵 제조실습

목차

1. 원리
2. 재료 및 기구
3. 제조 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 참고문헌
7. 실험 관련 사진

본문내용

1. 원리
소금에 의해 어육에서 염용성 단백질인 미오신과 액틴이 용출되어 점성이 강한 입체적 망상 구조의 풀테기 상태인 액토미오신을 형성 하는데 여기에 열을 가하면 단백질(액토미오신)이 응고되면서 탄력성 있는 젤 상태의 어묵이 만들어진다. 이때 소금은 어묵 제조시 가장 중요한 역할을 한다.

2. 재료 및 기구
*재료
-원료육:흰 살 생선(동태 살), 오징어 살, 새우 살.
-소금:원료육의 3%.
-결착제:전분(원료육의 6%), 밀가루, 계란.
-설탕:원료육의 2%.
-후추, 맛 술, 식용유.
-채소:당근, 양파, 대파, 마늘, 완두콩, 옥수수.

참고 자료

없음