유산균(Lactic acid bacteria)

목차

1. 서론

2. 본론
(1) 유산균이란 무엇인가?
(2) 유산균의 역사
(3) 유산균의 종류
(4) 유산균의 이용과 균종의 선택
(5) 유산균의 효능 및 효과

3. 결론

참고문헌

본문내용

인류의 최대 소망은 동서고금을 막론하고 아마도 건강하고 오래오래 사는 것일 것이다. 건강이란 단순히 병이 없는 소극적인 상태가 아니라, 육체적으로나 정신적으로 모든 기능을 활발하게 발휘할 수 있는 적극적인 상태를 말하는 것이다. 그러한 의미에서 건강을 증진시키는 것은 더욱 중요한 의미를 갖는다. 특히 요즘 홈쇼핑등의 대중매체에서도 연신 유산균의 중요성을 보도 하고 있다.

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유산균은 젖산균이라고도 한며, 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 락트산을 생성하는 세균의 총칭한다.
유산균은 당류를 에너지원으로 사용하여 다량의 유산을 생성하면서 사람이나 동물의 장내에서 해로운 물질인 인돌, 페놀, 아민, 암모니아 등을 생성하지 않고, 부패를 방지하는 등 사람(동물)에게 유익한 장내세균이라고 할 수 있다.
“유산균”이라고 부르는 이름은 관용명이고 분류학적인 위치를 가리키는 것은 아니다. 유산균의 정의에 적합한 것은 Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium 등의 균속이다. 형태적으로는 구균(Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc)과 간균(Lactobacillus, Bifidobacterim)으로 나누어지고 그람(Gram) 염색성은 양성이다.

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유산균이 식품가공에 이용되는 목적은 식품의 보존향상성, 풍미, 영양증진, 건강효과를 얻기 위함이다.
유익한 발효반응을 이용하는 원리는 유산균의 발효생성물인 젖산, 초산, 등이 식품중에서 유해균의 증식을 억제시키고 또 균종에 따라서는 과산화수소, nisin A cidophilin등의 길항성 물질을 생성하는 것도있다.
유산발효에서 생성하는 유산, 초산, 알코올은 그들 자체가 시품에 풍미를 부여하고 diacetyl이나 acetonin 같은 방향성분을 생성하고 역시 단백질의 일부를 peptode나 amino acid로 분해시키는 것으로 알려져 이들 물질이 총합이 되어 제품 특유의 풍미를 갖게된다.

참고 자료

강국희. 유산균식품학. 성균관대학교.1990
유산균과 건강 ; 국제학술심포지엄 논문집. 1979-1997
Ahn,Y, T. P.K, Shin and H U Kim.1997.J Fd Hyg safty. 12(3)