아크릴아마이드 (acrylamide)

목차

Ⅰ. <서 론>

Ⅱ. <본 론>
1.acrylamide
2. acrylamide의 생성 기작
3. acrylamide의 위해성
4. acrylamide의 독성 메커니즘
① 급성 독성시험
② 신경 독성
③ 발암성
④ 유전 독성
⑤ 아크릴 아마이드를 줄이는 방법
5. 식품과 acrylamide
6. 식품중의 acrylamide 함량
7. acrylamide 대처 방법
8. acrylamide 최근 상황

Ⅲ. <결론 및 사건에 대한 생각>
- 아크릴아마이드 사건에 대한 관련기사
- 대책 및 동향 관련기사
- 참고문헌

본문내용

서 론
탄수화물 중에서 당류는 단독으로 또는 다른 성분과 상호 반응하여 갈변을 일으키거나 이취를 생성하고, 유해한 물질을 생성하는 등의 품질 저하를 유발한다.
식품에는 당류만 존재하는 경우보다 아미노산, 아민, 펩타이드, 단밸질 등 질소 화합물이 공존하는 경우가 더 흔하기 때문에 당류와 질소 화합물의 상호 반응에 의한 갈변 반응, 즉 Maillard reaction또는 amino-carbonyl 반응이 잘 일어난다.
이와 같은 반응에 의해 감자와 같은 식품에 자연적으로 존재하는 asparagine과 당의 Maillard reaction에 의해 acrylamide가 생성되는 것이 알려졌다. 인간에 대한 잠재적인 발암물질로 의심받고 있는 acrylamide는 120°C이상에서 온도가 증가함에 따라 그 생성 농도가 증가하기 때문에 삶거나 찌는 과정에서는 거의 검출되지 않으나 튀기거나 굽는 과정에서 일정량 이상이 생성된다고 한다.
‘감자튀김에 발암물질이 들어 있다’는 내용으로 기사화가 되었으며, 믿고 먹을 것이 없다는 인식이 퍼지고 있다. 이에 관련한 acrylamide를 안전하게, 덜 섭취할 수 있는 방법에 대해 알아보고자 한다.

<중 략>

아크릴 아마이드는 Asparagine과 같은 자유아미노산의 a-amino group과 glucose 등과 같은 카보닐 그룹간의 Maillard reaction에서 생성되는 물질이다. 단량체로서 인체에 노출시 중추 및 말초신경질환을 일으킬 수 있으며 인간에 대한 잠재적인 발암의심 물질로 알려져 있다. 아크릴 아마이드는 120°C 이상의 고온조리시 생성되며, 산성조건에서는 생성이 덜 되기 때문에 가정에서 굽거나 튀기는 조리보다는 삶거나 찌는 전통적인 조리방법을 이용하고, 식품 제조업체에서는 진공 튀김기 등으로 튀김 온도를 낮추고, 감자 저장에 유의하며, 전처리 과정을 통한 아크릴 아마이드 저감화에 노력함으로써 아크릴 아마이드에 의한 식품위생 사고와, 질병에 대처할 수 있을 것으로 생각된다.

참고 자료

「French fries의 아크릴아마이드 생성에 영향을 미치는 인자에 관한 연구」,
식품의약품안전청 유해물질관리단 위해관리팀 편, 『식품 중 아크릴아마이드란?』
농수산물 유통공사 http://www.kati.net/homepage/index.jsp
수산물안전정보 - 안전관리제도 http://www.fsis.go.kr/
농림수산식품부 http://www.mifaff.go.kr/main.tdf
코리아타임스 세계, MBC 외