공중보건학-11식품위생

목차

01. 식품위생관리
02. 식품변질과 보존방법
03. 식품첨가물
04. 식중독
05. 식중독의 종류

본문내용

1. HACCP
식품위생을 과학적으로 분석하여 위해요소를 관리
2. HACCP의 선행요건
①위생표준운영절차(SSOP)
일반적인 위생관리 운영기준. 영업자관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리 등의 운영절차
②우수제조기준(GMP)
위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비요건 및 기준, 건물위치, 설비구조, 재질요건 등에 관한 기준
3. HACCP의 장점
-안정성향상, 과학적 위생관리, 위해요소규명, 식품산업의 과학화 및 질적 향상, 국제경쟁령 향상,
식품사고 최소화 (영양향상X)
4. HACCP의 원칙
①위해분석(HA)실시
②중요관리점(CGP)결정
③관리기준(허용한계)결정
④CCP의 관리를 모니터링하는 방법 설정
⑤관리상태 위반 시 개선조치 설정
⑥효과적으로 시행되는지 검증하는 방법 설정

02. 식품변질과 보존방법
1. 식품 변질의 종류
①부패: 단백질
②변패: 지방,당질
질소가 함유되지 않은 당질이나 지방질식품
③발효: 탄수화물
④산패: 유지
산소, 빛, 열, 습기, 세균, 효소 등이 작용
⑤갈변: 산소와 효소의 화학적 변화 현상
2. 식품의 보존방법 - 물리적
①가열법
-저온: 32-35도 30분
-고온: 70-75도 15초
-초고온: 130-140 2초
②냉장법
-1~4도: 야채, 과일, 육류
-미생물 증식억제, 변지지연, 자기소화지연 (멸균X)
③냉동법(0도이하)
-육류: -19도 / 어류: -4~-6도
-냉동가스 냉매제: CFC, NH3
④건조법
-수분15%이하: 미생물 생육저지
⑤밀봉법(통조림법)
-호기성세균억제
⑥움저장법
-농작물을 땅속 1~2m 저장, 10도, 습도85%
⑦자외선 및 방사선 이용법
-식품을 다량으로 보존하기 위한 방법

참고 자료

없음