[식품가공 및 저장] 식품의 저장 원리 - 식품의 건조와 냉장 및 냉동, 염장, 단장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품, 전자파 이용법, 가스저장, 고압살균

소개글

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목차

1. 식품의 건조
1) 식품건조의 원리
2) 열풍건조기
3) 건조식품의 저장

2. 냉장 및 냉동
1) 저온저장의 원리와 종류
2) 냉장
3) 동결저장

3. 염장, 당장, 산장, 훈연 및 훈증, 식품첨가물의 저장식품
1) 염장법(소금절임법, Salting)
2) 당장법(당절임법, Sugaring)
3) 산장법(산절임법, 초지법, pickling)
4) 훈연 및 훈증법
5) 식품첨가물 이용

4. 전자파 이용법
1) 마이크로파 가열살균법
2) 원적외선 가열살균법
3) 자외선 살균법
4) 방사선 조사
5) 전기저항 가열
6) 고전장 펄스
7) 유도가열

5. 가스저장(CA저장 포함)
1) 수확 후 농산물의 생리활성
2) CA(controlled atmosphere)저장 및 MA(modified atmosphere)저장

6. 고압살균

본문내용

1. 식품의 건조
<식품건조의 이득>
① 무게와 부피가 줄어 다루기가 편하다
② 수송과 유통에 도움을 준다
③ 미생물의 번식을 억제하여 식품의 장기저장을 가능하게 한다.
④ 건조과정에서 독특한 색, 맛, 향미가 형성되는 경우가 많아 상품적 가치를 높여준다.
- 그러나 열에너지를 많이 소요할 뿐아니라 많은 시간이 소요된다.
1) 식품건조의 원리
- 식품 속에 있는 수분을 증발시키기 위해서는 여기에 필요한 증발잠열을 외부로부터 공금해 주어야 하기 때문에우선 식품을 가열할 필요가 있다.
- 수분은 식품의 표면에서 공기 속으로 이동되며 표면에 있던 수분이 모두 증발되고 나면 식품 속에 있는 수분은 표면으로 이동된다.이때 수분의 이동은 확산 방식을 따르는 경우와 식품조직 내의 미세한 모세간 이동에 의존하게 된다.
- 식품이 수분을 잃게 되면 무게가 계속 감소하게 되는데 수분함량의 변화를 나타낸 곡선을 건조곡선 이라고 한다.
- 식품 건조조작에서는 전 건조기간을 편의상 몇개의 구간으로 구분하는데 그림에서 A-B 기간을 조절기간이라고 하며, B-C를 항률건조기간, C점은 임계수분함량, C-D를 감률건조기간이라고 한다.
① 조절기간은 식품이 가온되는 단계
② 항률건조 기간은 식품표면에 있는 수분이 증발되는 단계
③ 감률건조 기간은 표면 수분이 전부 제거되고 식품 내부에 있는 수분이 표면으로 이동되면서 건조되는 기간
- 식품의 건조는 일반적으로 항률건조기간이 짧거나 없는 경우가 많으며 감률 건조기에서 대부분 건조되는 것이 특징이다.

<중 략>

- 방사선 조사 시 식품이 흡수한 에너지를 Gy(gray, 그레이)라는 단위로 표시하며 1Gy는 식품 1kg이 1J의 에너지를 흡수한 선량으로 정의하고 있다. WHO, FAO와 IAEA의 합동연구에서 10kGy 이하의 조사는 모든 식품에 대하여 안전하다고 보고된 바 있다.
① 완전살균(고선량 조사)은 일반적으로 포자생성세균 Cl. botulinum을 사멸시키기에 충분한 선량을 조사하는 것을 말한다.
② 세균(중선량 조사)은 무포자 세균(예 Salmonella spp)을 살균하기에 충분한 선량을 조사하는 것을 말한다.
③ 불완전 살균은(저선량 조사) 은 특별한 부패 미생물의 수를 감소시키기 위한 것이다.
- 방사선 조사의 장점은 강력한 투과력, 포장한 채로 살충, 살균할 수 있어 2차 오염이 방지되며 잔류분이 남지 않는다. 식품의 온도가 상승하지 않으며 다량 연속처리가 가능하다.

참고 자료

없음