[식품가공 및 저장] 식용유지 가공 - 채유 및 정제, 유지의 가공식품, 유지의 저장과 산패

소개글

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목차

1. 채유 및 정제
1) 유지의 채취
2) 유지의 정제

2. 유지의 가공식품
1) 동유(동유처리, wintering)
2) 경화유
3) 마가린
4) 쇼트닝
5) 레시틴(lecithin)

3. 유지의 저장과 산패

본문내용

1. 채유 및 정제

- 채유방법에는 동물성 원료를 가열하여 원료 중에 함유된 유지를 용출하는 용출법과 기계적인 압력으로 원료를 압착하여 기름을 짜내는 압착법, 원료에 휘발성 용제를 사용하여 유지를 추출한 후 증류하여 용제를 사용하여 유지를 얻는 추출법이 있다.

1) 유지의 채취
(유1) 식물지 채취법 - 비유지 성분이 많으므로 용출법으로는 채취하지 못하고 압착법과 추출법이 주로 많이 이용되고 있다.
① 전처리 : A. 정선 B. 파쇄 C. 배조 - 세포가 부서져 세포막이 파쇄되고 단백질이 응고되며 기름의 점도가 낮아져 기름의 유동성이 증가하므로 압착 시 기름이 쉽게 흘러나오게 된다. D. 압편 - 추출법에서는 압편을 만들어 추출 효율을 높인다. E. 증자 - 증기로 10~20분간 찌는 것이 보통이다.

참고 자료

없음