잼만들기

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Reference

본문내용

1. Theme
잼 만들기

2. Purpose
사과를 이용한 잼의 가공 원리를 이해하고 각기 항 갈변제에 따른 잼의 차이를 알아보고자 한다.

3. Principle

◉ 잼 : 과일에 설탕을 넣어 형태가 없어질 정도로 끓여서 농축한 것

◉ 젤리화의 원리
① 펙틴을 물에 용해시키면 점도가 큰 음전하의 콜로이드 용액 형성
② 설탕을 첨가하면 용해되면서 펙틴의 콜로이드가 탈수됨
③ 펙틴과 물의 평형이 깨져 펙틴은 수화된 상태로 침전되며 망상구조 형성
④ 산의 수소이온(+)이 펙틴의 음전하(-)를 감소시켜 펙틴의 침전을 촉진하고 펙틴 분자 간에 수소결합을 촉진시켜 더 안정된 겔을 형성

◉ 젤리화의 3요소
(1) 펙틴(pectinic acid) : 과일의 세포막에 셀룰로오스와 공존해서 세포를 유지하고 과일의 단단함을 지배하는 성분
① 갈락투론산(galacturonic acid)이 알파-1,4결합한 5-20만 분자량의 고분자
② 미숙한 과일 중에는 불용성인 프로토펙틴의 형태로 존재
성숙 ⇒ 프로토펙틴아제(protopectinase)에 의해 가용성 펙틴으로 변화
과숙 ⇒ 저분자인 불용성의 펙틴산(pectic acid), polygalacturonic acid로 변화

<중 략>

pH를 낮추어 갈변반응을 지연시키고 루바브쥬스는 포함되어 있는 유기산이 갈변의 원인이 되는 효소를 불활성화 시켜 갈변을 막으며 비타민C는 산화 반응으로 인해 갈변되는 것을 막는 환원제 역할을 한다. 우리는 잼을 만들기 위해 우선 사과의 껍질을 벗긴 뒤에 씨를 빼고 절단기를 이용하여 썰어주었다. 그 다음에는 썰어놓은 사과를 약 400g 측정하여 믹서로 갈아주었다. 갈아준 사과에 각각의 조에 맞는 항갈변제를 넣어주었는데 1조는 대조군으로 물만 넣어주었고 2조는 구연산, 3조는 루바브주스, 4조는 비타민C를 넣어주었다. 그 다음에 설탕 전체 양의 반인 125g을 넣고 센 불에서 약 10분간 바닥이 눌러붙지 않게 잘 저어주며 끓여주었다. 이 때 센불에서 단시간 끓여주는 것이 중요하다. 고온에서 장시간 가열하게 되면 색소분해와 갈변반응을 일으켜 색택 저하를 가져오며 설탕의 전화가 진행되어 엿 냄새가 나고 펙틴이 분해되어 젤리화력이 감소할 수 있다.

참고 자료

[논문] 천연 갈변방지제를 이용한 최소가공 사과 절편 개발 / 손석민 / 한국산학기술학회논문지
[책] 식품가공저장학 / 남궁석 외 7명 공저 / 선진문화사 / p216-p227
[책] 식품가공저장학 / 김덕웅 외 6명 공저 / 광문각 / p212-p216