식품의 텍스쳐 측정

목차

1. 실험의 배경지식
2. 원리 및 목적
3. 실험시약 및 실험기구
4. 실험방법
5. 데이터
6. 실험결과 및 고찰
참고문헌

본문내용

식품의 texture란 구강 내의 촉감을 총칭하며 이는 입안에서의 촉감, 치아에서의 촉감, 매끄러운 정도, 찰기, 점성, 취성 등 다양한 물리적 성질을 포함한다. texture는 식품의 기호성에 결정적인 영향을 가지고 있지만 사람의 감각에 의한 특성으로서 정량적으로 명확한 분류는 어렵다. 이런 관점에서 Czsesniake이 제안한 Texture Profile Analysis기법은 객관적 측정이 가능하게 했다는 데에 커다란 의의가 있다.

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이 번 실험에서는 식품의 물성을 측정하기 위해 텍스쳐 분석기(TA-XT 2 Texture Analyser)를 이용하여 식품의 조직이 갖고 있는 다양한 특성을 측정해 보고자 한다.
이 텍스쳐 분석기는 사람 구강 내에서 씹는 운동을 모델로 해서 위치나 목적별의 플런저(식품의 직접 닿는 부분)의 움직임으로 치환되므로 광범위한 식품의 텍스쳐를 측정한다. 시료를 2회 씹을 때의 변형에 의한 응력의 변화가 자동 기록되어 비교적 신속하고 간편하며 정확한 정보를 얻을 수 있다.
이 기기로 측정가능 한 항목들로 침투력, withdrawal force, 면으로부터의 측정거리, 인장강도, 분쇄점, 퍼짐성, 절단력, creep test, 응력완화시험, 텍스처 프로필 분석할 수 있다.

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우리 조는 이번 실험에서 빠다코코넛의 물성을 측정해보았다. 우선 빠다코코넛의 그래프를 분석해 보았다.
3가지의 시료를 모두 관능평가를 해보았다.
다이제와 빠다코코넛은 관능평가를 해보았을 때, 부드럽지 않았고, 바삭하였으며 딱딱하였다. 이처럼 느껴진 결과와 동일하게 부드러운 초코파이는 부서짐성이 없는 반면 다이제와 빠다코코넛은 바삭하고 단단하였기 때문에 부서짐성과 경도가 측정되었다. 또한 초코파이에서도 경도가 높게 나왔는데 아마 이것은 겉에 초콜릿 단단하게 있기 때문이고 이 때문에 다른 시료들에 비해 응집성이 조금 높게 나왔다.

참고 자료

(알기쉬운) 식품분석 화학, 우자원, 광문각