짠맛과 신맛의 차이식별검사(관능검사)

목차

1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결과 및 고찰

본문내용

서론
식품을 평가하는 다양한 과학적 계측방법이 개발되었지만, 이화학적 평가가 불가능한 품질의 특성을 측정하기 위한 방법에는 아직까지 ‘관능검사’가 유일하다. 관능검사는 식품의 여러가지 품질을 인간의 감각에 의하여 평가하는 방법인데, 특히 검사물들 간의 차이를 분석적으로 검사하는 방법인 차이식별검사는 종합적 차이검사와 특성차이검사로 나뉜다. 두 개의 검사물들 간에 전체적인 차이의 유무를 조사하기 위해서 사용되는 종합적 차이검사와 달리, 특성차이검사는 주어진 한 특성에 있어서 어떻게 다른지 조사한다. 이러한 차이 검사 중 본 실험에서 사용하는 방법은 종합적 차이검사 중 ‘Duo-trio test(일-이점 검사)’, ‘Triangle test(삼점 검사)’, 특성차이 검사 중 ‘3-Alternative forced choice(삼자택일)’, ‘Paired comparison test(이점비교 검사)’ 그리고 ‘Ranking(순위법)’ 이다.
본 실험에서 신맛을 평가하기 위해 사용되는 방법인 ‘Duo-trio test’ 에서는 패널요원에게 기준시료를 포함한 3개의 시료를 동시에 제공하되, 기준시료를 먼저 맛보게 한 후 나머지 두 개의 시료 중 어떤 시료가 기준시료와 같은 시료인지를 선택하게 하는 종합적 차이검사 방법이다. 또한 ‘Triangle test’와 ‘3-Alternative forced choice’ 제시된 세 시료 중 다른 시료와 다른 한 가지 시료를 가려내는 방법인데, 전체적인 차이를 기준으로 하는 ‘Triangle test’와 달리 ‘3-Alternative forced choice’는 주어진 한 특성을 기준으로 시료를 구분한다. ‘Paired comparison test’는 두 시료의 특정한 관능적 성질의 차이를 알아보기 위해 패널요원에게 두 개의 시료를 제시한 후, 주어진 한 특성이 더 강한 시료를 선택하게 하는 방법으로, 예민하기 때문에 다른 방법에 비해 패널요원이 적어도 차이를 구별하는데 수월한 방법이다.

참고 자료

식품과학기술대사전, 한국식품과학회, 2008년, 광일문화사