gum물질의 물리적 성질과 gel형성 능력

목차

1. 실험목적
2. 실험이론
3. 실험결과 및 고찰
4. 요약

본문내용

1. 실험목적
gum 물질은 다당류에 속하는 고분자 중합체이며 친수성으로 수용액에서 점성이 큰 콜로이드 용액이나 겔을 형성한다.
식품에 쓰이는 검물질은 그 종류가 다양하며 그에 따라, 겔 형성능력 등이 다르다.
예를 들어 Carrageenan은 겔 형성을 위해서 potassium, calcium이 필요하고, locust bean gum은 자체로는 gel형성 능력이 없으나 carrageenan과 혼합하면 겔을 형성한다. 따라서 이번 실험에서는 검물질들의 용해성, 점도, 겔 형성 유무, 겔의 조직이나 색, 투명도에 대하여 알아본다.

2. 실험이론
locust bean은 메뚜기 콩에서 얻어지는 고무질 물질이다. galactomannan의 중합체로, D-mannose가 β-1,4결합으로 연결된 직쇄상의 중합체에 D-갈락토오스가 α-1,6 결합으로 4개의 만노오스 단위마다 연결되어 있다. pH의 영향을 거의 받지 않고 안정성이 높아 첨가된 식품의 가열조리나 냉동 중, 그리고 산, 염, 단백질의 존재에 의해서 별로 영향을 받지 않고, 친수성물질이다. 냉수에도 풀어지나, 최대의 외관상의 점도를 얻기 위해서는 가열이 필요하다. 이 고무질 물질의 현탁액의 점도는 매우 크며, 5% 수용액의 점도는 121,000cps에 달한다. 메뚜기콩 고무의 교질용액은 자체로서는 젤을 형성하지 않으나, carrageenan 또는 한천 등과 함께 사용될 때는 한천이나 carrageenan 젤의 탄력성을 크게 증가시켜 준다. 또한 중성 중합체 이므로 pH에 의해서는 거의 영향을 받지 않는다. 즉 pH3에서 pH 11에 걸쳐 그 점도나 안정성은 거의 영향을 받지 않는다.
Carrageenan은 홍조류에 속하는 해조의 열수 추출물이다. carrageenan은 모두 β-1,3- 결합으로 연결된 β-D- 갈락토오스와 α-1,4- 결합으로 연결된 α-D- 갈락토오스를 반복단위들로 하는 갈락탄류의 기본 구조를 갖고 있으며, 이상의 구성단위들은 모두 황산에스터형 또는 무수형으로 되어 있다.

참고 자료

없음