외식 업체 메뉴엔지니어링을 통한 메뉴분석 마케팅제안

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목차

1. 메뉴분석 메뉴엔지니어링
2. 메뉴판 제안
3. 마케팅 제안
4. 설문지

본문내용

1. 메뉴분석
1. 메뉴 분석
가. 메뉴 엔지니어링에 따른 메뉴 분류(편의상 번호로 표기)
·Star - 無
·Plow horse – 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10, 11
·Puzzle – 7, 12
·Dog – 1, 9
→ 2, 4, 5번 메뉴와 같은 경우 식단가를 조금만 조정하면 바로 Star메뉴로 편성이 되는 아주 인기가 좋은 메뉴이고 마진도 좋은 메뉴이다.(평균 공헌마진과 단 4원차이로 1%도 안됨.)
→ 세트메뉴 구성은 쌀국수, 볶음쌀국수, 볶음밥 중 택2 & 월남쌈(6롤)로 구성하여 18,000원 으로 구성(2인세트)하는 것이 세트의 조합면에서 이상적이고 효율적이다. 월남쌈(6롤)은 판매량과 마진 둘 다 높은 사이드 메뉴이다. 이렇게 함으로서 Dog의 야채볶음밥과 Puzzle의 두부 볶음 쌀국수의 판매량을 끌어 올릴 수 있고 PH의 메뉴들의 판매량을 더욱 높일 수 있다.
→ 12번 월남쌈의 경우 판매량을 올리기 위해 마진을 좀 줄여 판매가를 낮추는 방법도 있겠으나 이윤을 남기기 위한 목적 보다는 브랜드 이미지에 부합하는 메뉴이고 매니아층을 위한 메뉴로 그대로 유지하는 것도 괜찮아 보인다. 만약 판매가를 하향 조정 한다면 30,000원 밑으로 (ex. 29,000원) 조정하는 것이 판매량을 보다 비약적으로 높일 수 있을 것이라 판단된다. 낮추더라도 같은 30,000원대로 조정한다면 크게 판매량에 있어서 변화가 없을 것이다.(35,000이나 31,000이나 가격을 봤을 때 다가오는 느낌이 크게 다르지 않음)
→ 1번 Dog의 닭가슴살 샐러드의 경우 식당의 브랜드 이미지에 크게 관여 하지 않는 메뉴이고 주로 주문하는 쌀국수류와 월남쌈과 같은 메뉴들에 비해 경쟁력이 떨어진다. (볶음밥, 쌀국수 와 월남쌈(6롤) 등을 주문하고 닭가슴살 샐러드 까지 주문하는 구매층은 극소수, 주식 시키고 월남쌈(6롤) 대신 닭가슴살 샐러드를 주문하기엔 경쟁력이 떨어짐)차라리 메뉴리스트에서 제거하고 기존보다 소량으로 만들어 2인 이상 메뉴 주문 시 서비스로 제공하는 형태로 바꾸는 것도 괜찮아 보인다. (닭가슴살과 야채류는 다른 메뉴에서도 많이 쓰이는 식재료)

참고 자료

중소기업청 상권정보시스템 활용