실험조리이론 레포트

목차

1. 목측량, 폐기율이 중요한 이유
2. 밀가루 글루텐의 형성과정- 실험중심
3. 5가지 곡류의 흡수패턴에 대해, 이유
4. 4가지 색소의 특성
5. 삼점검사법(정의, 방법)

본문내용

1.목측량, 폐기율이 중요한 이유
-목측량은 눈대중, 어름작을 말하는 것으로 무게를 눈으로 보고 짐작하는 것을 말한다.
목측량을 통해 저울을 사용할 수 없을 때 손으로 무게를 느껴보거나 눈으로 대중하여 무게를 예측할 수 있다. 매번 저울을 사용하여 무게를 측정하기가 어렵기 때문에 조리사로서 기본적으로 식재료별 무게를 예상할 수 있어야한다. 목측량이 중요한 이유는 목측량을 파악할 수 있어야만 매번 저울로 무게를 확인하는 번거로움을 피할 수 있다.

-폐기율은 폐기부분중량/전중량×100 식을 사용해 전체 중 폐기되는 양을 100%중 몇%를 페센트로 나타낸 것으로 식품 중 버려지는 부분을 퍼센트화 한 것 이다.
폐기부는 버려지는 부분이고 가식부는 식용할 수 있는 부분을 말하는 것인데 식품을 손질할 때 폐기부가 많게 되면 식품의 가식부가 줄어들게 되므로 효율적으로 재료를 활용지 못한 것이다. 때문에 폐기율이 중요한 이유는 폐기율이 적을수록 가식율이 높아 재료의 활용도를 높일 수 있고, 또한 폐기율을 낮춤에 따라 재료의 효율성을 높이고 재료비의 절감을 가져올 수 있기 때문이다.

참고 자료

없음