[주방관리] 주방관리의 개념(정의), 주방의 형태와 주방시스템, 주방설계, 위생관리, 기본조리방법

목차

I. 주방관리의 개념

II. 주방의 형태와 주방시스템
1. 주방형태에 의한 분류
2. 주방시스템에 의한 분류

III. 주방의 설계
1. 일반적인 주방설계 기준
2. 주방설계 시 고려사항
3. 주방설계의 순서
4. 종합적인 점포설계와 주방설계의 핵심사항
5. 주방면적

IV. 위생관리
1. 위생관리의 개요
2. 식품위생의 개념
3. 식중독과 위생

V. 기본 조리방법

참고문헌

본문내용

I. 주방관리의 개념
주방은 고객에게 음식을 조리할 수 있는 주방설비와 각종 주방기기를 갖춘 작업공간으로서 영업장 운영에 있어서 주방의 기능은 매우 중요하다. 또한 생산과 소비가 동시에 발생하는 특성을 가진 공간으로 영업장 수익에 중요한 역할을 하고 있다. 이러한 관점에서 볼 때 좁은 의미의 주방관리는 음식을 조리하기 위한 주방설계 ․ 주방시설 ․ 주방기기 ․ 주방기물 등을 체계적으로 관리하는 것이다. 넓은 의미에서의 주방관리는 업장의 목표를 달성하기 위해 인사관리 ․ 메뉴관리 ․ 원가관리 ․ 위생 및 안전관리 그리고 식재료의 구매 ․ 검수 ․ 저장 ․ 출고 ․ 재고 등 구매관리가 포함된 총체적인 관리활동이라고 할 수 있다.

II. 주방의 형태와 주방시스템
주방의 형태는 음식의 수량, 서비스의 형태와 서비스시간, 음식가격 등에 의해 결정되는데 크게 4가지 유형으로 전통형, 혼합형, 분리형, 편의형이 있다.
주방시스템이란 주방에서 재료를 가지고 음식을 만들어서 고객에게 제공되기까지의 과정에 의한 분류를 말한다.

1) 주방형태에 의한 분류
가. 전통형 주방
식재료를 구매하여 준비하는 다듬기 주방과 음식을 만드는 마무리 주방이 한 공간 안에서 구분되어 있지 않은 형태의 주방으로 소형 외식업소에 적합하다.

나. 혼합형 주방
다듬기 주방과 마무리 주방이 한 공간 안에서 분리된 형태의 주방으로 중 ․ 대형 외식업소에 적합하다.

다. 분리형 주방
다듬기 주방과 마무리 주방이 서로 공간적으로 떨어져 운영되는 형태의 주방이다. 호텔과 같이 중앙주방을 중심으로 다른 개념의 여러 주방이 서로 유기적인 관계를 가지고 있다. 조리하기 편리하게 만들어진 식재료를 다듬기 주방(중앙주방)에서 공급받아 마무리 주방에서 음식을 완성한다.

라. 편의형 주방
완전 또는 반조리된 식재료만 구입하기 때문에 다듬기 주방은 없고 마무리 주방만 있는 형태로 소규모의 외식업소나 체인업소가 적합하다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011