두류 수분 흡수율 실험조리

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두류의 수분흡수율은 약30%정도로, 상온에서 5~6시간 물에 담가 두면 최대의 흡수상태에 도달된다. 수온이 높을수록 도달되는 시간이 단축된다.
조리하기 전 1%정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열하면 쉽게 연화된다 대두의 글리시닌 단백질이 잘 용해되어 쉽게 연화되기 때문이다. 중조를 첨가하여 약알칼리성으로 가열해도 역시 쉽게 연화된다. 대두 중량의 0.3%정도가 적절하다.
산은 섬유소를 단단하게 하며 경수에 함유되어 있는 칼슘이온과 마그네슘이 펙틴과 결합하여 대두의 연화를 방해하므로 주의한다.

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