실험조리 아이스크림 만들기 레포트

목차

1. 산 첨가에 의한 우유의 응고물 비교
2. 우유의 종류에 따른 아이스크림의 특성 비교

본문내용

우유를 가열하였을 때 일어나는 변화를 관찰하는 실험을 하였다. 시료 A는 젓지 않고 가열하고 B는 저으면서 가열 했다. 실험결과 저으면서 가열한 우유 시료B는 피막과 침전물이 형성되지 않았으며, 젓지 않고 가열한 시료 A는 피막과 침전물이 모두 형성되었다. 20분간 가열한뒤 저어보니 가열에 의해 바닥에 침전물이 생기는 것을 볼 수 있었다.

<중 략>

달걀의 기포성
난백은 표면장력이 낮아 교반하면 공기가 포함되면서 거품을 형성하여 부피가 늘어난다. 기포성과 관련되어 조리에서 이용되는 성질을 첫째 거품이 생기기 쉬운 정도인 기포형성력과 둘째 거품이 액체로 돌아가지 않고 안정하게 유지되는 안정성으로 나눌 수 있으며, 기포형성력과 안정성 모두를 갖추어야 좋은 기포성을 지닌다.
난백의 기포성을 향상시키기 위해서는 표면장력을 낮추어 주는 것이 좋으며 글로블린계 단백질이 알부민계 단백질보다 기포안정성이 뛰어난다.

참고 자료

없음