HACCP 단체급식소 레포트

목차

1. 학교급식 HACCP 시스템
1) HACCP팀 구성
2) 제품에 대한 기술
3) 제품의 용도 확인
4) 공정흐름도 작성
5) 공정흐름도의 현장확인
6) 위해요소분석
7) 중요관리점 결정
8) 한계기준 설정
9) 모니터링 체계 확립
10) 개선조치 확립
11) 검증절차 및 방법 수립
12) 문서화 및 기록유지 방법 설정

2. 고찰 및 느낀점

3. 참고문헌

본문내용

1. 학교급식 HACCP 시스템
학교급식 HACCP 시스템의 주 내용은 급식작업공정의 흐름을 분석하여, 각 공정별(식단작성, 식재료 검수, 보관, 식재료 세척 및 소독, 조리작업, 조리후 배식준비 작업, 종사자 개인위생, 식기구 세척 및 소독 등) 위해요소를 분석, 이에 따른 중요관리점을 결정하고, 중요관리점에 대한 통제방법을 결정하며, 이러한 일련의 작업 확인을 위한 점검표를 개발한 것으로, 이는 각 학교가 당해 학교의 급식시설여건에 맞게 일부 변형하여 적용할 수 있는 기본모델로서 국제식품규격회원회(Codex)가 제시한 HACCP 7원칙 12절차에 의거 개발되었다.

1) HACCP팀 구성
HACCP 팀 구성단계는 HACCP 제도의 확립과 운용을 담당할 HACCP 팀장 및 팀원을 확보하고, 이들에게 업무를 분장하며, 이에대한 책임과 권한을 부여하는 과정이다. 학교급식의 성공적인 HACCP 도입을 위해서는 최고경영자가 HACCP제도의 개념과 중요성을 분명히 인식하고 적극적으로 지원하는 것이 무엇보다 중요하다.

참고 자료

HACCP 이론 및 실무 출판사 교문사 배현주 외 4명 지음
식품의약품 안전처
학교급식위생지침서