[식품공학] 우유 및 유제품과 미생물

목차

1.미생물
2.우유 및 유제품에 이용되는 미생물
3.치즈, 발효유
4.우유 및 유제품의 변패

본문내용

1)Lactobacillus

(1) 특 징
* 간균의 형태이다. * 유산균이라고도 한다
* 그람양성균이다. * 식품제조에 이용한다. (요쿠르트, 치즈, 양조, 간장)
* 통기 혐기성 or 혐기성이다.
(2) 종 류
① L. bulgarcus : 불가리아젖산균, 요구르트의 제조에 사용, 최적온도는 40℃.
② L. acidophilus : 호기성 젖산균, 버터제조에 사용.
③ L. delbriickii : 당밀을 원료로 하는 젖산의 공업적 생산 에 사용, 최적온도는 45℃.
④ L. casei : 치즈 제조사용, 최적온도는 30℃.
⑤ L. lactis : DL-젖산을 생성.
⑥ L. bifidus : 분지젖산균, 유야 장내에 항상존재.

2)연쇄상구균

(1) 특 징
* 그람양성균 * 토양·물·우유 등에 존재
* 성질은 젓산균에 가깝움.
(2) 종 류
① 스트렙토코쿠스속 : S.faecalis는 정장제로 이용
S.lactic는 치즈 제조의 스타터로 사용
② 페디오코쿠스속 : 4연구균(四連球菌),
P. soyae는 식염 20% ↗생육할수있 는 초염 성젖산균
P. pentosaceus는 김치에서 발견.
③ 류코노스톡속 : 쌍구균이다.
L. mesenteroides는 덱스트란 제조에 이용

참고 자료

없음