식품가공학PPT - 식용유지

목차

1. 유지란?

2. 주요 식용유지의 분류

3. 유지자원의 이용

4. 유지의 원료
1) 식물성
2) 동물성

5. 최근 유지의 동향

본문내용

‘유지’ 란?
유지의 정의 및 기능
유지의 구조
유지의 지방산
식용유지

유지의 정의 및 기능
유지 (fats and fatty oils, 油脂)
- 탄수화물, 단백질과 함께하는 3대 영양소의 하나
- 지방 1g은 9kcal의 에너지를 발생
- 상온에서 고체상 – 지(脂,fat)
- 상온에서 액체상 – 유(油, oil)
# 양자를 총칭하여 유지라고 한다.

유지의 기능
고효율의 에너지 급원
지용성 비타민 흡수 촉진
필수지방산 공급
체내 모든 막 조직의 구성성분인 인지질의 필수요소
식품의 독특한 맛, 향미, 포만감을 부여

<중 략>

요오드가란?(iodine value)
유지를 구성하고 있는 지방산에 함유된 이중결합의 수를 나타내는 수치. 유지 100g에 흡수되는 요오드의 g수로서 표시한다. 즉 오일의 불포화도를 표시하여 주는 척도로 요오드가가 높은 기름은 융점이 낮고, 이중결합이 많기 때문에 반응성이 풍부하고, 산화되기 쉽다. 요오드가가 낮은 기름은 융점이 높고, 산화안정성이 좋다.

참고 자료

없음