[식품위생관리] 식품의 위생적 관리(식품의 변질, 식품의 종류와 변질의 형태, 식품보존법)

목차

I. 식품의 변질
1. 부패
2. 변패
3. 발효
4. 산패

II. 식품의 종류와 변질의 형태
1. 어류의 부패
2. 효소적 갈변
3. 비효소적 갈변

III. 식품의 보존법
1. 물리적 보존법
1) 건조탈수법
2) 저온저장법
3) 가열살균법
4) 조사살균법
2. 화학적 보존법
3. 물리/화학적 보존법

참고문헌

본문내용

I. 식품의 변질
식품을 보호 ․ 보전 대책없이 그대로 방치해 두면 차차 외관적으로나 내용적으로 변화하여 그 식품 원래의 특성을 잃고 식용에 부적당하게 된다. 이러한 현상을 총칭하여 변질(spoilage)라 하며, 변질 요인으로는 생물학적 요인, 화학적 요인, 물리학적 요인 등을 들 수 있다. 변질의 과정 및 현상에 따라 부패, 변패, 발효로 나뉜다.

(1) 부패(putrefaction)
단백질 식품이 미생물에 의한 생물학적 요인에 의하여 분해작용을 받아 악취 와 유해물질(H2S, CH4, NH3, 각종아민)을 생성하는 현상을 말하며, 부패에 관여하는 부패 미생물은 (1) 호기성 세균 속에는 Pseudomonas속, Flavobacter속, Achromobacter속, Proteus속, Bacillus속, Serratia속 등이 있고, (2) 혐기성 균 속에는 Clostridium속이 있다. 그밖에도 식품이 처해있 는 환경조건 즉 온도, 습도, 산소 등의 조건에 따라 달라진다. 이러한 상태의 식품은 유해성 amine 이 포함되어 있어 식중독을 일으킨다.

참고 자료

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임상 영양관리 / 장유경, 변기원 외 4명 저, 효일, 2011
질병과 의료의 사회학 / 조병희 저, 집문당, 2015
학습목표에 맞춘 보건관리 / 박웅섭, 보문각, 2009
건강교육과 보건학의 이해 / 권봉안 저, 한미의학, 2015