식품가공학) 청과물 가공

목차

1. 실험 목적
2. 실험 원리
3. 실험 재료, 기구 및 시료
4. 실험 방법
5. 실험결과
6. 고찰

본문내용

1. 실험 목적
청과물을 이용하여 다양한 식품 가공을 하고 각각의 특징 및 식품가공학적 특성에 대하여 알아본다.

2. 실험 원리
과실과 채소는 청과물(靑果物)이라고 부르며 신선한 상태 그대로 식용하는 것이 바람직하나, 수분함량이 많아 조직이 약할 뿐만 아니라 수확 후에도 살아 있는 생물체로서 생명작용 등으로 품질변화를 일으켜 품질저하가 쉽게 일어난다. 따라서 이들의 특성을 살리고 풍미를 유지하기 위해 적절하게 가공과 저장을 하여야 한다.
청과물 가공 중 토마토 케첩은 토마토의 종자와 껍질을 제거한 과육을 파쇄하고 체로 받쳐서 얻은 펄프를 조미하지 않고 고형물의 함량을 25% 이상으로 농축시킨 것이다.
사과는 젤리로 가공했는데, 젤리란 과실주스에 설탕을 첨가한 다음 가열 농축하여 젤라틴화가 일어나도록 가공한 것이다. 이것과 유사한 제품으로 마말레이드가 있는데 이것은 젤리에 과육이나 과피의 절편을 넣은 것이다. 잼은 과실과 설탕을 섞은 다음 가열 농축한 것으로 젤리와 같은 조직을 갖게 한 것이다.

<중 략>

(3) 사과 젤리
① 사과를 물에 씻고 5mm 두께로 자른다.
② 냄비에 사과를 넣고 사과가 잠길 만큼의 물을 넣는다.
③ 20-30분간 저어주면서 끓인다.
④ 끓인 사과를 천에 싼 뒤, 짜서 즙을 얻어낸다.
⑤ 즙의 무게를 측정하고 그에 따른 설탕을 준비한다.(즙의 70%)
⑥ 냄비에 즙을 넣고 준비한 설탕의 반을 넣고 서서히 가열한다.
⑦ 계속 저어주면서 끓이고, 나머지 설탕을 넣어준다.
⑧ Jelly point에 이르면 이를 병에 넣는다.
⑨ 병 뚜껑을 닫고 뒤집어 놓는다.
⑩ 젤리가 형성된 양을 측정하고 외관, 색, 텍스쳐, 맛 등을 평가한다.
(4) 호박잼
① 호박을 물에 씻고, 껍질을 벗긴 후 5mm 두께로 자른다.(호박 중앙부의 씨 등을 제거)
② 호박의 무게를 측정하고 그에 해당하는 설탕을 준비한다.(호박 무게의 70%)
③ 2등분하여 그 중 하나의 호박을 냄비에 넣고 잠길만큼 물을 붓는다
④ 점도가 생길 때까지 저어주면서 가열한다.

참고 자료

식품가공학, 형설출판사, 손태화 외 4인, 2002
식품화학, 탐구당, 김동훈, 2001
조리원리, 교문사, 이혜수, 2003