[식품조리과학] 향신료와 조미원리의 이해

목차

1. 향신료의 개요
2. 향신료의 종류

본문내용

1. 향신료의 개요
향신료(spice)란 식품에 향미를 부여하는 데 쓰이는 향미를 가진 재료를 말하며, 열대나 아열대지역에서 생산되는 특유의 향기와 매운맛을 가진 식물의 꽃․과실․싹․나무껍질 등을 이용한다. 향신료는 영양적 가치는 적으나 다양한 풍미를 부여하고, 식욕을 증진시킬 뿐만 아니라, 소화액 분비를 도와서 소화흡수를 향상시키고, 방부효과와 항산화작용 등을 한다.
주로 겨자․고추․마늘․생강 등에 많이 이용하지만, 육식의 증가로 후추․월계수․정향 등의 개성적인 향신료의 수요가 증가되고 있는 추세이다.
향신료는 식물성 과실․종자․나무껍질․꽃․뿌리․줄기 등을 건조하여 만든다. 향신료를 사용형태에 따라 분류하면, 향신성 식물을 그대로 사용하는 천연향신료와 천연향신료를 건조․분쇄․분발 또는 향기성분인 정유를 분리하거나 추출하여 만든 가공향신료로 분류할 수 있다.
다음은 향신료의 역할을 나타내고 있다.

<향신료의 역할>

∙식품에서 향신료의 역할은 향기부여, 식품 자체의 나쁜 냄새 제거, 식욕촉진 등을 한다.
∙고기․생선의 좋지 않은 냄새를 없앤다.
∙식욕을 돋구어 주는 향을 만든다.
∙매운향과 맛으로 타액이나 소화액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시킨다.
∙착색작용을 한다.
∙부패균의 증식이나 병원균의 발생을 억제하는 방부제로 작용한다.
∙곰팡이나 효모의 발생을 억제한다.
∙유지류나 체내지질의 산화를 방지한다.
∙소화효소 등의 작용을 활성화하고, 건위 및 정장제로서의 작용을 한다.

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