조리과학보고서 - 글루텐

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본문내용

즉 밀가루에 물을 첨가하여 반죽하면 밀가루에 존재하는 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 3차원 망상구조의 글루텐을 형성한다.
이 두 단백질이 글루텐을 형성할 때에는 긴 실모양을 한 글루테닌이 여기저기 겹쳐져 헐거운 실 같은 모양을 형성하고, 그 사이에 짧고 동글동글한 모양을 한 글리아딘이 몇 개씩모여 끼어서 만들어 진다.
글루테닌은 잡아당겨도 잘 끊어지지 않을 정도로 탄력이 강해서 글루텐에 탄성을 주고, 글리아딘은 부드럽고 달라붙는 성질이 있어 글루텐에 점성을 준다.

글루텐은 여러개의 단백질 분자가 헐겁게 결합되어 실 같은 형태를 이루고, 이 실은 다시 여기저기가 연결되어 망같은 형태를 이루게 된다. 글루텐 섬유 표면에는 수분이 흡착되어 있고, 글루텐 섬유와 섬유 사이에 전분 입자와 지방입자가 끼어 벽을 형성하고 있다.
벽과 벽 사이에는 수많은 공기방울과 팽창제에서 발생한 가스가 들어 있다가 밀가루 반죽을 가열하면 공기, 탄산가스, 수분에서 생긴 증기가 팽창하게 되고 글루텐은 탄력성과 점성이 있기 때문에 이들 기체를 안에 보유한 채 응고될 때까지 늘어난다.

참고 자료

FOOD and COOKERY SCIENCE 조리과학 – 김향숙· 오명숙· 황인경 [수학사]
http://science.dongascience.com/Contents/200908/pghadGuUdzp0r5d1YS3q_95320090828.JPG