달걀의 신선도 실험 보고서/ 달걀 신선도 판정

목차

1. 실험 목적 및 원리
2. 시료
3. 시약
4. 기기 및 기구
5. 실험 방법
6. 계산 및 데이터
7. 결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

▶ 달걀의 신선도 :
달걀의 겉껍데기는 거칠고 광택이 나지 않는데, 이 같이 껍데기가 거친 것은 달걀을 낳을 때 껍데기에 덮여 있던 점액이 그대로 굳어서 오톨도톨해지기 때문이다. 달걀의 표면을 만져봤을 때 거칠다면 신선한 달걀으로 볼 수 있다. 이때 달걀이 썩기 시작한다면 우선 단백질과 지방이 가수 분해되기 때문에 유리수가 많이 생기고 이산화탄소와 암모니아가 생긴다. 수분과 이산화탄소는 껍데기의 구멍을 통하여 증발하므로 공기집이 차차 커지게 되며, 암모니아가 많이 생기므로 pH가 높아지고 심하면 암모니아 냄새가 난다. 또한 흰자위가 묽어지고 수분이 노른자위를 둘러싸고 있는 막을 뚫고 안으로 들어가 노른자위가 묽어지고 커지며 쉽게 터진다. 달걀을 깨뜨려서 접시에 놓았을 때 흰자위와 노른자위가 넓게 퍼지면 신선하지 못한 것이다.

참고 자료

식품영양실험핸드북, 한국 식품영양과학회, 도서출판효일
식품재료학현영희, 구본순 외 2명, 형설출판사
식품재료학, 김병묵 외 4명, 도서출판 진로