위생학 우유의 산도 실험

목차

1. 실험 목적 및 원리
2. 시료
3. 시약
4. 기기 및 기구
5. 실험방법
6. 계산 및 데이터
7. 결과
8. 고찰
9. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목적 및 원리
⚫ 목적
중화반응을 이해하여 우유의 산도를 측정함으로써 신선도를 판별할 수 있다.

⚫ 원리
- 식품의 산도는 식품 100g을 회화하여 얻은 회분을 중화하는데 소비되는 NaOH의 mL수를 말하는데, 이를 측정하기 위해서는 식품의 일정량과 회화시켜 얻은 회분을 알칼리 표준용액으로 중화시켜 이때 소비된 알칼리 용액의 양으로부터 산도를 계산한다.
- 우유의 산도검사 종류 : 원유의 산패, 이상유(동결유, 유방염유, 변질유)등을 적정산도로 판정한다.
- 우유의 산도는 산성의 구연산염, 인산염, 탄산가스, 케이신 등에 의한다. 우유의 본래의 산도(natural acidity)는 단백질 농도, 무기질 함량에 따라 변한다.
- 우유 및 유제품의 산도는 젖산의 농도로 표시하며 이것을 적정산도라고 한다. 이 산도를 측정할 때에는 우유에 지시약을 첨가하여 일정량의 우유 중에 들어 있는 산을 중화시키는데 필요한 알칼리양을 측정하여, 이 알카리와 결합한 산성물질의 전량을 모두 젖산으로 가정하여 중량 %로 나타낸 것이다.

참고 자료

식품저장학, 김병묵 외 4명, 도서출판진로(2010)
식품재료학, 현영희 외 3명, 형설출판사(2000)
식품위생학, 금종화 외 5명, 문운당(2001)
식품재료학, 김병묵 외 4명, 도서출판 진로(2010)