식품기사시험 식품위생학 정리

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본문내용

배양방법
- 순수배양: 특정한 생물만 순수하게 배양하는 것 ex. 곰팡이, 효모
- 증균배양(직접배양): 세균성 식중독 검사 시 의심되는 음식물이나 식품을 일반세균 수, 대장균수 측정 ex. 식중독 환자의 구토물, 대변, 소변, 혈액 등

염장: 소금에 의한 저장방법, 미생물 세포의 탈수작용에 의한 증식억제

곰팡이 발생조건
- 고농도 당에서도 가능
- 항생제 첨가한 곳에서도 가능
- 우유 변패 후 세균보다 먼저 발생

굴의 부패속도: Glycogen이 젖산 분해 되서 산성 ph 오래 유지

독성시험
- 일반시험: 급성독성시험, 아급성(단기) 독성시험, 만성(장기) 독성시험
- 특수시험: 변이원성시험, 발암성시험, 최기형성 시험, 번식시험

단백질 식품의 부패 생성물
- 암모니아, 황화수소, 아민류

건조식품의 위생문제
- 무기질 산화, 지방 산화, 단백질 변성

식품의 초기 부패단계
- 불쾌한 냄새(아민, 암모니아, 알코올, 산패, 산화, 곰팡이 등의 부패취)
- 퇴색, 변색, 광택소실, 조직연화, 조직의 점액화
- 액체의 경우 침전, 발포, 응고
- 맛의 저하, 이미취, 자극성 맛

일반세균 수
- 식품의 신선도 판정지표
- 식품 1g당 일 때가 미생물학적인 안전단계, 인 때 초기 부패의 단계

생균검사(SPC)
- 검체를 적당 희석하여 1평당 30~300개 범위의 평판선택 및 균수계산
- 표준한천평판배지, Breed법이 대표적 검사법, 35에서 24~48시간 배양

정량시험(대장균의 최확수, Most Probable Number, MPN)
- 검체의 각 단계별의 연속한 동일 희석액을 몇 개의 액체 LB배지 발효관에 일정량씩 배양하여 대장균의 존재 여부를 확인하는 추정시험
- 100g(100ml) 중에 존재하는 대장균수를 확률적 산출

용어의 정의
- 부패: 단백질 식품이 혐기성 세균이 증식한 생물학적 요인에 의하여 분해되어 악취와 유해물 등(암모니아, 아민, 페놀, 황화수소, 트리메틸아민)이 생성되는 현상을 의미
- 발효: 당질(탄수화물, 식이섬유)이 미생물의 작용을 받아 분해되어 유기산이나 알코올 등을 생성하는 것을 말함

참고 자료

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