냉동반죽법의 정의및 정리

목차

1. 냉동반죽법
2. 재료의 종류 및 기능
3. 제조
4. 냉동반죽의 종류

본문내용

냉동반죽법

: 반죽을 –35~-40℃의 저온에서 급속 냉동시켜 –18℃ 이하에서 보존하면서 필요시에 해동∙발효∙굽기로 제품화하는 방법이다. (제빵공정 중 어느 단계에서 냉동하는가에 따라 반죽냉동, 발효 후 냉동, 성형 후 냉동, 반제품 냉동, 완제품 냉동, 완제품 냉동 등으로 분류한다.)

- 역사 : 1930년대 미국에서 시작하여 50~60년대를 거치면서 현저히 증가추세를 보였고, 70년대에 인스토어 베이커리(instore bakery)의 확산과 더불어 공급 증가되었으며. 1986년 이후 생산량이 급격히 증가하였다.
제조 : 발전초기에는 저율배합인 식빵이나 프랑스빵에 국한되었으나 냉동기술의 발전 및 첨가물 개발로 고율배합인 과자빵과 유지를 많이 사용하는 페이스트리류까지 다양한 품목이 제조되고 있다.
장점
① 소비자에게 보다 신선한 제품을 공급할 수 있다.
② 재료계량이나 배합공정 없이 제품화하여 노동력을 절감한다.
③ 작업효율을 극대화시키고 다품종 소량생산이 가능하다.
④ 설비와 공간을 절약할 수 있다.
⑤ 배송이 용이하다.

참고 자료

없음