예비&결과보고서 “누룩 및 코지의 제조방법(된장제외)”

목차

Ⅰ. 누룩 및 된장 제조 방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Principle
5. Method

Ⅱ. 누룩 및 코지의 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

본문내용

* 된장
우리나라의 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 구분된다. 재래식 된장은 옛날부터 각 가정에서 콩으로 만든 메주와 식염수를 혼합하여 발효시킨 다음 여과하여 간장을 만들고 여과하고 남은 고형분을 사용했다. 현재는 공장에서 메주 또는 입곡을 만들어 직접 식염수와 섞어 발효시켜 제조한다. 이와 같이 양조한 된장을 개량식 된장이라 한다.
* 원료처리
도정한 밀쌀을 침수하여 수분을 흡수시킨 다음 물을 제거한다. 흡수한 밀쌀을 증자하고 냉각한 다음 황국균을 접종하여 입국을 만든다. 콩은 물에 담그고 원래의 콩 원료의 2배 정도가 되도록 흡수시킨 다음 건져서 4~10파운드의 증기압상태에서 2시간 정도 가압 증자하여 냉각한다. 밀쌀과 콩의 배합비율은 된장의 종류에 따라 다르다. 일반적으로 사용하는 된장에서는 콩의 1~2의 밀쌀을 사용하고 콩 된장의 경우는 콩의 30%정도의 밀쌀을 사용한다. 그리고 식염의 배합비는 5~13%정도로 한다. 콩의 함량이 많을 경우는 단맛과향기가 부족하고, 밀쌀이 많은 경우는 단맛이 많고 향기는 담백하다. 그리고 식염의 농도가 높을수록 저장성이 좋다.
* 입국제조
일반적으로 시판된장은 밀쌀 또는 콩에 황국균을 혼합하여 입국을 제조한다. 황국균 중에서도 향기가 좋고 단백질의 분해활성이 좋은 균을 선별하여 사용한다. 밀쌀로 입국을 제조하는 방법은 탁주와 양주를 제조하는 방법과 거의 입국을 만들 같으나, 단백질의 분해 활성을 높이기 위해 배양할 때의 최고온도를 35 이하로 유지한다.
콩 된장을 만들기 위해 콩 만을 원료로 하여 입국을 만들 경우는 밀쌀을 사용할 때보다 수분의 조절이 어렵다. 바실러스, 곰팡이 등의 잡균의 오염이 되기 쉬우므로 증가한 콩을 성형기로 으깨면서 직경 1.5~2cm의 형태로 만든 다음 메주를 만든다. 이때 볶고 분쇄한 밀쌀과 혼합한 황국균을 뿌려서 접종한다. 제국조건은 25~40이고, 3~4일간 이며 그 후 식염을 혼합하여 담금을 한다.
* 담금과 발효, 숙성
일반 된장은 밀쌀로 만든 입국과 식염, 그리고 증자 냉각한 콩을 혼합하여 발효탱크에 담근다.

참고 자료

없음