예비&결과보고서 “고추장발효와 제조공정”

목차

Ⅰ. 고추장발효와 제조공정
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method

Ⅱ. 고추장발효와 및 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

본문내용

* 재래고추장/개량고추장 제조
멥쌀을 가루로 만들어 물을 버무려서 섞어 흰 무리를 찐다. 흰 무리 찐 것과 콩 삶은 것을 절구에 찧어 큰 주먹만하게 빚어 하루 정도 두어 겉 물을 말린다. 말려지면 상자나 시루에 짚을 메주와 켜켜이 안쳐 실로 싼 뒤 더운 곳에 둔다. 7~8일 경과 후 하얗게 곰팡이가 피면 볕에 말린다. 이것을 다시 상자에 넣고 2~3차례 반복하여 바짝 말리도록 한다. 고추장 메주는 간장 메주보다 곰팡이가 덜 뜨게 해야 하며, 곰팡이가 지나치게 많이 피면 퀴퀴한 냄새가 난다. 바짝 마른 메주를 솔로 깨끗이 씻어 잘게 쪼갠 뒤에 통풍이 잘 되는 곳에 말렸다가 가루로 곱게 빻는다. 빻은 메주가루도 사나흘 밤이슬을 맞히면서 말려야 좋다. 이로 인해 메주가루의 특유한 냄새가 없어진다.
가정용 고추장(개량고추장)의 제조에는 제국과정은 찐 찹쌀(콩)에 황국균을 살포 한 후 2~3일, 25~35에서 보온 발효 시킨다. 흰색 균사가 발생하고 포자에 착색하기 시작하여 황색이 되면 건조하여 제분한다. 여기에 고춧가루, 엿기름, 온수를 첨가하여 60 소금은 넣어야 할 양의 1/2넣고, 다음 날 나머지 1/2 넣어 섞는 교반과정을 거쳐 숙성과정에 들어간다. 발효는 저온에서 농축하고 끓인 물을 넣어 수분을 조절하여 30 숙성시킨다. 배합비는 밀가루:코오지가루=2:1, 코오지가루:고춧가루:식염=3:1.5:1이 적당하다. 이렇게 만들어진 고추장은 냉동 1153개월 이상 저장이 가능하다.

* 고추장의 효능
① 고지혈증 개선
고추장을 먹은 사람들은 고지혈증의 원인인 중성지방이 눈에 띄게 감소했다. 고추장을 먹은 사람들은 혈중 중성지방 농도가 평균 20.79㎎/dL 떨어졌는데, 이는 고지혈증약을 3달간 먹었을 때 떨어지는 중성지방 농도의 5분의 1 정도이다. 고추장을 먹으면 평균 3.04였던 동맥경화지수(3.0 이상이면 동맥경화 위험)도 2.89로 감소했다는 연구 결과가 있다.
중성지방 감소는 고추의 매운 맛을 내는 캡사이신 성분 덕분이다. 캡사이신은 혈액에서 중성지방을 제거해준다.

참고 자료

없음