예비&결과보고서 “식초발효 및 제조방법”

목차

Ⅰ. 식초발효 및 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method

Ⅱ. 식초 발효 및 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

본문내용

* 식초
식초는 약 4% 정도의 초산을 함유하는 시고 약간 단맛이 나는 액체 조미료로서 미각을 자극하여 입맛을 돋운다.
특유의 시큼한 맛을 이용해서 각종 요리에서 상큼한 맛을 더해주는 인기조미료. 고기, 야채, 곡물 어느 재료든 잘 어울린다. 특히 생선의 비린내를 없애는 것과 더불어 날 생선의 살균효과까지 탁월해서, 익힌 생선요리에 식초를 살짝 뿌리기도 하고, 초밥에도 밥에 식초를 넣으며, 한국사람들이 날 생선에 초장을 이용하는 것도 같은 이유다. 맛뿐 아니라 아세트산의 탁월한 살균효과도 큰 장점이다. 식품보존법이 부족했던 옛날에는 대부분의 음식이 장기보관 때문에 맛이 나빠지고 각종 세균들로 상하는데 식초는 떨어진 맛을 보충해줄 뿐만 아니라 각종 세균을 살균해서 식중독까지 막아준다. 김밥, 초밥을 만들 때 밥에 식초로 양념하는 것도 살균의 이유 때문이다.
실제로 식품에만 쓴 게 아니라 현대의 소독약처럼 쓰이기도 했다. 흑사병으로 초토화되던 유럽에서는 마늘과 허브를 우려낸 식초를 몇 시간마다 전신에 바르면서 멀쩡히 돌아다닌 도둑들의 이야기까지 전해진다. 이들이 결국 붙잡히자 자유를 대가로 레시피를 불었다는데 이걸 네 도둑의 식초(Four thieves vinegar)라 한다.
최근엔 건강식품으로도 주목 받고 있지만 이 부분에 대한 평가는 아직까지는 학자들의 견해가 엇갈린다. 식초의 효능으로는 뭐 암 예방부터 여러 가지 있지만 확실하고 보편적으로 나타나는 효과로는 장 기능 개선 및 신체의 회복기능 상승 정도다. 젖산을 분해하기 때문에 근육통 계열의 피로가 빠르게 회복된다. 트레이닝 후 빠른 피로 해소, 심지어 음악 하는 사람들 성대회복에도 효과가 있다. 요즘은 워낙 제품이 다양해서 가격이 싸고 맛도 좋으므로 물에 타서 각종 음료수 대용으로 매일 먹으면 뭐 나쁠 거 없다.
다이어트에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 혈당치를 조절해서 지방축적을 막는 효과가 있고, 소화기능을 원활하게 해서 변비를 막는다고 한다.

참고 자료

발효식품학/이삼빈외3인/효일출판사
http://blog.daum.net/btj7723/10167054 (천연발효식품, 액상발효, 고상발효 블로그)
발효식품학/이한창/신광출판사