예비&결과보고서 “알코올 증류 분석과 과실주의 발효 제조 방법 ”

목차

Ⅰ. 과실주 발효 및 제조방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method

Ⅱ. 알코올 증류 및 분석 방법
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Principle
6. Method

Ⅲ. 알코올 증류분석과 과실주의 발효
1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. 사용한 재료
6. Result
7. Discussion

본문내용

* 과실주
과실주는 과실 주스의 당분을 효모에 의하여 발효시킨 것으로, 공업적 생산은 포도주 제조가 대부분을 차지하고, 소량의 사과주가 생산 판매되고있다. 그 외에도 배, 파인애플, 오렌지, 체리, 청포도, 건포도, 각종 야생 딸기(베리류) 등도 과실주의 원료로 이용할 수 있다. 그러나 이들을 이용한 과실주 제조는 주스 획득의 어려움 뿐만 아니라, 비교적 낮은 당 함량과 높은 산 함량 때문에 어려운 점이 많다.
포도주는 당, 산, 물 등을 첨가하지 않고 순수한 포도의 내용물만으로 효모에 의하여 발효시켜서 만든다. 우리나라 포도는 당과 유기산 함량 등과의 조화로 식용으로는 매우 적합하나, 포도주의 제조에서 알코올 함량을 충족시키기 위한 당 함량으로는 낮은 편이다.
*포도주의 품질
포도주의 품질은 원료 포도에서 비롯되는 향기와 발효 후의 숙성과정에서 생성되는향에 의하여 좌우된다. 따라서 포도의 종류, 생산지, 기후, 햇빛의 조사량, 강우량 등은 포도주의 품질에 절대적인 영향을 준다.
또한, 포도주는 비교적 높은 에탄올 함량과 다른 몇 종의 알코올류, 장유당, 탄수화물, 효소, 색소, 비타민류, 무기질, 유기산, aldehyde류, keton류, 등의 수많은 향미물질로 구성되어 있으며, 이러한 성분들의 조합과 조화는 포도주의 품질을 좌우하는 요인으로 작용하게 된다. 그러므로 같은 지역에서라도 매년 다른 맛의 독특한 포도주가 생산될 수밖에 없으며, ‘어느 지역의 몇 년도 산 포도주’라는 별칭으로 포도주를 평가하는 것은 이러한 이유이다.

* 포도주의 분리
포도주는 포도의 당효성당만으로 생선된 알코올 함량을 갖은 천연포도주(natural wine)와 포도주 주정(wine spirit)을 가하여 알코올 농도를 강화한dessert wine과 spepetizer 포도주로 구별된다.
natural wine은 CO2 를 함유하지 않은 포도주(still wine)와 CO2를 함유한 sparkling wine으로 나누며, 당함량에 따라 감미가 없는 것을 dry, 감미가 있는 것을 sweet로 분류한다.

참고 자료

발효식품학/이삼빈외3인/효일출판사
현대발효식품학/홍태희 외 4인/지구문학사
알코올의 발효 조건에 따른 토마토 과실주의 품질특성/장세영 외 5인/한국식품영양학지 2010.03 443-448
현대 발효공학/송형익 외 2인 / 지구문학사
일반화학실험/화학교재연구소/사이플러스
일반화학실험/차은이/자유아카데미
현대발효공학/송형익외2인/지구문학사