예비&결과보고서-11주차-사과음료 제조

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>식품공전에 나온 주스 용어 정리
*사과 주스juice
제품으로서 혼탁과즙과 청징과즙이 있고, 최근에는 전자의 소비가 증가하고 있다.
사과 과실은 육질·풍미에 관하여 명확한 품종 특성이 있고 최근 품종명을 붙인 천연 과즙이 생산 판매되고 있다.
홍옥은 육질이 치밀하고 향기가 뛰어나며 착즙율도 좋고 가공중의 갈변도 적다.
혼탁과즙에서는 파쇄 때에 갈변방지를 위해 비타민 C와 식염 0.05% 용액을 분무한다.
색은 미황유백색으로 특유의 향기로운 냄새가 이 제품의 특징이지만 비타민 C의 사용량이 많아지면 향미가 저하된다.
혼탁 상태를 양호하게 유지하기 위하여 원심분리 등을 통해 펄프량을 적절히 조절해야 한다. 청징은 펙틴 분해효소 처리를 한 후 여과보조제filteraids를 첨가하여 여과한다.ultrafiltration UF종래의 효소처리에 비해 처리속도가 빠르고 여과조제도 필요하지 않으므로 여과 공정의 간이, 연속화를 꾀할 수 있다.
*제조공정 원리
1) 선별 및 세척: 썩은 과실, 변색된 과실, 기타 결함이 있는 과실은 제거하는데 선별은 보통 넓은 벨트에서 하는 것이 효과적이다.
대부분의 과실에 먼지 등의 협잡물이 묻어 있기 때문에 분쇄하기 전에 철저히 세척해야 한다. 특히 과실의 일부에 곰팡이가 증식하였을 경우 세척에 세심한 주의를 기울여야한다.
2) 착즙: 과실을 분쇄하고 착즙하는 데 사용도는 기계는 스테인리스 스틸로 만든 것을 사용해야 하는 데, 과실의 탄닌이나 기타 착색 성분이 철분과 작용하면 검은색 내지 암갈색을 나타내기 때문이다.
3) 여과: 어떤 과실 주스는 여과에 의하여 외관이 좋아지거나 맑게 되어 품질이 향상되지만, 감귤류, 살구, 파이애플, 토마토주스 등은 혼탁한 상태로 음용되는 것이 보통이다.
4) 청징: 대부분의 주스에는 펙틴이나 그 밖의 점진물을 함유하고 있어 여과가 어려울 뿐만 아니라 여과만으로 투명한 과실 주스를 얻기 어려운 경우가 있다.
과실주스의 부유물을 제거하기 위하여 침전 보조제를 첨가하거나 또는 혼탁의 원인이 되는 물질을 분해하는 방법으로 청징을 한다.

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