1 가루 제품의 글루텐 형성

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본문내용

시판되는 여러 가지 밀가루의 가루 상태를 비교하고 반죽하여 글루텐을 형성한 후 글루텐의 양과 물성을 비교한다.

background
밀의 단백질은 글리아딘과 글루테닌 상태로 주로 배유에 존재하며 필수아미노산이 부족한 불완전 단백질이다.
밀가루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 그물 구조의 글루텐이 형성된다.
글루텐의 함량과 물성은 밀가루의 종류에 따라 다르므로 용도에 ᄄᆞ라 밀가루를 선택하여 사용한다.

keywords
글리아딘 글루테닌과 함께 글루텐을 구성하며, 둥근 모양의 단백질인 글리아딘은 점성을 부여함
글루테닌 막대 모양의 단백질인 글루테닌은 탄성을 부여해 오래 반죽할수록 강하고 질긴 글루텐을 형성함

재료 : 박력분1C, 중력분1C, 강력분1C, 통밀가루1C
기구 및 도구 : 반죽용기, 가루용 체 1개 , 오븐 , 계량컵

실험방법
준비한 여러 종류의 밀가루를 손가락 끝으로 비벼보면서 입자 상태를 살펴본다.
밀가루를 한줌 쥐었다 펴서 손바닥 위에 놓고 뭉쳐있는 상태와 색깔을 관찰한다..

참고 자료

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