지방산패 레포트

목차

1. 서론

2. 본론
가. 지질이란
나. 산패란
다. 자동산화(Autoxidation)에 의한 산화
1) 자동산화의 기작
2) 과산화물의 생성과 분해
라. 지질의 산패 측정 방법
1) 과산화물값(Peroxide value, POV)
마. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자
1) 지방산 조성과 함량
2) 산소의 농도
3) 온도
4) 수분
5) 금속
바. 산화방지제
1) 작용기작
2) 상승작용
3) 천연 산화방지제

3. 결론

4. 참고문헌

본문내용

1. 서론
현대인들이 선호하는 음식들 중 많이 음식들이 지방이 많이 들어간 음식일 것으로 생각된다. 흔히 사람들이 생각하는 지질은 색과 향과 맛을 가지고 있다고 생각한다. 하지만 순수지질은 무색무미무취인 것이 특징이다. 지질에 포함된 불순물, 즉 생리활성물질이라고도 할 수 있는 성분들 때문에 우리들이 생각하는 지방의 색, 향, 맛을 가지고 있다.
지질은 여러 요인에 의해서 비정상적인 불쾌한 맛과 냄새가 생성되어 품질이 저하되는데 이러한 현상을 식품학에서 산패라고 한다. 여러 산패들 중에서 자동산화에 의한 산패가 가장 많다. (1) 그래서 본론에서는 자동산화에 의한 산패를 중점적으로 서술할 것이다.

2. 본론
2.1. 지질이란
지질이란 탄수화물, 단백질과 함께 식품 중 가장 중요한 성분 중의 하나이다. 지질은 생물체에 함유되어 있으면서 물에는 거의 녹지 않으나 유기용매인 다이에틸에터, 석유에터 등에는 잘 녹는 소수성이 강한 물질로 화학적이거나 구조적인 일정한 특성이 없다. 유기용매에 녹여 지질을 탄수화물과 단백질로 분리하는데 이용하기도 한다. 일부 지질은 인지질처럼 소수성 부분과 친수성 부분이 함께 있는 양친매성 분자구조를 가지며 계면활성(surface activity)이 높다.
지질은 생화학적인 기능을 하는데 필수성분으로 작용한다. 지방산의 글리세롤 에스터가 전체 동물 및 식물 지질의 99%를 차지하며 영어권에서 fats and oils(지방과 유), 즉 유지라고 부르고 있는데, 이 정의는 상온에서 고체이거나 액체 상태에 따라 구분하는 것으로 실제적으로 구분의 중요성이 없다.
지질은 화학적인 면에서 일정한 특징이 없는 다양한 여러 종류 물질의 총칭이므로 그 분류법도 다양하다.

2.2. 산패란
Rancidity(산패)라는 말은 라틴이의 악취, 썩은 냄새라는 뜻의 rancidus에서 유래된 말이다.

참고 자료

윤석권 외 10명.⌜식품화학⌟. 수학사. 2014. pp.120-186
Suh, J. S. 1995.Studies on Lipid Oxidative Browning - Effects of Water Activities and Temperatures on Maillard Reaction of Amino Acids - Oil -. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 24:998-1004.
Shin, T. S., Moon, J. D., Kim, Y. K., Kim, Y. J., Park, T. S., Lee, J. I. and Park, G. B. 1998. Effects of Natural Antioxidants on Lipid Oxidation of Ground Pork. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 30:794-802.
Han, H. T. and Cha, Y. J. 2011. Shelf Life Extension of Non-Dairy Cream with the Addition of Natural Antioxidants. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 40:747-752
김정상. 2004. 콩에 존재하는 이소플라본의 항암활성. 仁濟食品科學FORUM論叢. 11:91-116
Jung, S. W. and Kim, M. K. 2003. Effect of Dried Powders of hamomile, Sage, and Green Tea on Antioxidative Capacity in 15-Month-Old Rats. Journal of Nutrition and Health. 36:699-710
Son, J. Y., Im, J. H., Son, H. S. 1995. Effect of Some Synthetic and Natural Antioxidants on the Oxidative Stability of Skip Jack Oil. Journal of Nutrition and Health. 8:88-92
Kim, D. H. 1992. Effects of 2-AAF Levels and BHT on the Hepatic Microsomal Cytochrome B5 and Lipid Peroxide in Rats Fed Dietary Fats. 論文集. 12:335-344