스테이크의 정의
- 최초 등록일
- 2017.11.16
- 최종 저작일
- 2017.11
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목차
1. 스테이크의 정의
2. 스테이크에 적합한 부위
3. 쇠고기의 숙성
4. 스테이크의 조리법
5. 스테이크의 종류
6. 스테이크 굽는 정도(Stake Temperature)
7. 비프 스테이크와 함박 스테이크의 차이점
본문내용
스테이크의 정의
- 스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래 되었다. 엄밀하게 말하자면 스테이크는 고기를 자른 방식을 의미한다. 큰 덩어리에서 고기, 즉 근섬유의 반대 방향으로 써는데 적어도 2~2.5cm의 두께를 지녀야 한다. 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내는 한편 속은 미디엄 이상으로 익지 않아 겉의 바삭한 크러스트와 대조를 이룰 수 있어야 하기 때문이다,
두꺼운 육류 조각을 구운 서양요리, 보통 쇠고기, 송아지고기, 양고기의 연한 부분을 구운 것을 말하나 생선중에서 대구, 광어, 연어, 다랑어 같이 기름기 askg고 큰 생선을 내장을 빼고 토막쳐서 구운 것도 스테이크라고 한다. 그러나 일반적으로 스테이크라고 하면 쇠고기를 구운 비프스테이크(beef steak)를 말한다.
스테이크에 적합한 부위
- 첫 번째 립아이(Rib eye)는 미국식으로 분류한다면 소의 몸통 윗부분을 4등분해 ‘brisket-rib-loin-round’라고 각각 일컫는데 립아이는 그 두번째 부분인 ‘립(rid)’ 즉 보통 6~12번 갈비뼈에 붙어 있는 중심 부분 살(eye)로 우리나라로 친다면 등심이다. 흔히’뉴욕 스트립(New York Strip)’ 이라고 불리는 부위는 립의 뒷부분인 ‘로인’에서 나오는 부위로 우리나라에서는 채끝이라 부른다. 큰 살덩어리가 뭉쳐 있으므로 스테이크로 잘라내는 좋은 부위지만 운동을 많이 하지 않는 부위이므로 립아이보다는 맛이 떨어지고 텐더로인 보다는 부드러움이 떨어진다.
샤토브리앙 스테이크라고 불리기도 하는 텐더로인 스테이크는 부드러운 맛이 일품이며 소 한 마리에서 나오는 양이 워낙 적은 탓에 희귀함마저 겹쳐 가장 비싼 스테이크이기도 하다. 또한 티본(T-bone)이나 포터하우스(Porterhouse)는 이름 그대로 T자형의 뼈를 사이에 두고 텐더로인과 뉴욕 스트립이 나란히 붙어 있어 두가지 고기의 맛을 한꺼번에 볼 수 있는 스테이크다.
참고 자료
없음