두부 예비결과 레포트

목차

없음

본문내용

두유의 추출 후 응고제첨가전에 열처리를 한다.열처리의 목적은 영양적으로 품질을 향상시키고, 콩 비린내를 감소시키고, 마지막으로 콩단백질을 부분적으로 변성시켜 응고제 존재 하에 응고되기 쉽게 함이다.

Cross linking : intermolecule
- 2가 이온 : 칼슘, 마그네슘 이온
- 등전점 : GDL
응고의 기본 이론은 단백질의 carboxy기의 H가 Ca로 치환되고, Ca에 의한 Chelate의 형성 때문인데, 이것은 ?두유 단백질의 분자 말단에 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)가 Ca의 첨가로 -COOH의 H가 Ca로 치환되면서 액성은 산성(pH 5.5)으로 되고 protone(H+)이 ?NH2와 -COOH간의 탈수반응을 촉진시켜 더욱 거대한 peptide분자를 만들게 되어 침전됩니다.
이와 같이 응고를 위한 칼슘의 농도는 약 0.02N이 적당하고 0.04~0.05에서는 딱딱한 두부가 됩니다. 칼슘으로 응고시킨 두부는 망상구조를 나타내고 있지만 glucono delta lacton으로 응고시킨 두부는 응집성이 약하고 갈라지기 쉬우며 블록상의 무른 구조를 하고있으나 표면은 다소 딱딱합니다. 특히 유의할 사항은 응고제를 적정량 이상 첨가하면 두부조직은 딱딱해지지 않고 오히려 응집성이 없어진 푸석푸석한 두부가 됩니다

<중 략>

9.Discussion
이번 실험은 두부의 제조원리 및 간수(응고제)의 종류와 특징에 대해 이해하고 조별로 응고제와 첨가방법을 달리해 실험을 해보았다. 1조는 응고제를 영화마그네슘을 2회 나누어 첨가하여서 두부를 만들었고 2조는 염화칼슘을 3회 나누어 첨가하여 만들고 3조는 황산칼슘을 한번에 첨가하여 완성하고 우리조인 4조는 글루코노델타락톤을 2회 나누어 첨가하여서 두부를 만들었다.

참고 자료

9.Discussion
이번 실험은 두부의 제조원리 및 간수(응고제)의 종류와 특징에 대해 이해하고 조별로 응고제와 첨가방법을 달리해 실험을 해보았다. 1조는 응고제를 영화마그네슘을 2회 나누어 첨가하여서 두부를 만들었고 2조는 염화칼슘을 3회 나누어 첨가하여 만들고 3조는 황산칼슘을 한번에 첨가하여 완성하고 우리조인 4조는 글루코노델타락톤을 2회 나누어 첨가하여서 두부를 만들었다.