잼 제조 예비레포트

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5.Principle
1. 젤리화의 원리
젤리, 마멀레이드 및 잼류는 과일 중의 펙틴, 산 및 이것에 넣는 당분의 세 가지 성분이 각각 일정한 농도와 비율로 되었을 때 젤리화되는 것이다. 젤리화에 필 요한 세 가지 성분의 농도와 비율은 연구자에 따라 상당히 다른 경우가 잇는데. 이것은 펙틴의 질적 차이 때문으로 보인다.
1) 펙틴질
펙틴질은 과일이 세포막 속에 셀룰로오스와 함께 페로르 유지하고 있어 과 일의 견고도를 좌우하는 중요한 요소이다. 덜 익은 과일은 물에 녹지 않는 프로토 펙틴으로 존재하나 과일이 익어감에 따라 효소 작용을 받아 가용성 이 펙틴으로 변한다. 펙틴은 그 분자내의 여러 유기산기의 일부가 메틸에스 테르, 또는 염의 형태로 되어 있는 친수성의 폴리갈락투론으로서 교질성을 갖고 있으며 적당한 양이 당과 산이 존재할 때는 젤을 형성할 수 있는 물질 이다.

참고 자료

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