식품가공학실험-사과젤리 제조

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

Abstract
본 실험은 펙틴 젤리화의 원리를 이해하기 위해 시행하였다. 젤리를 제조할 때 pH를 달리하였으며 그에 따른 젤리 형성의 차이를 비교, 고찰해 보았다. 준비된 사과의 껍질과 심 부분을 제거해 300g을 계량한 뒤 잘게 잘라 물 300mL와 함께 센 불에서 가열하다 끓기 시작하면 약 불에서 20분간 더 끓였다. 끓인 사과는 여과포로 여과하여 200mL의 사과즙을 얻었다. 얻은 사과즙은 100mL씩 2개로 나누어 하나에는 citric acid를 첨가하였다. 각각의 사과즙 100mL를 기울인 냄비에 설탕 20g과 함께 넣어 센 불에서 105℃까지 가열한 후 weighing dish에 담아 냉수 위에서 상온까지 냉각하였다. 상온까지 냉각되었을 때 두 사과 젤리를 비교한 결과 citric acid를 첨가하지 않은 사과즙은 젤을 형성하지 못했다. 하지만 citric acid를 첨가한 사과즙에서도 젤리는 형성되지 않았는데, 담도계로 측정한 결과 60% 이하인 50%인 것을 확인하였다.

참고 자료

농촌진흥청 국립식량과학원, 사과 젤리
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