연화방법에 따른 육류의 연화효과

목차

1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험방법
4. 실험결과
5. 고찰
6. 요약
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험목적
연화 방법에 따른 고기의 색과 질감에 미치는 영향을 비교하고 육류의 연화법에 대해 이해함.

2. 실험원리
1) 육류의 연화
: 프로테아제의 작용에 의해 육질이 연해지는 것. 더 진행되면 육색, 육질, 풍미 등에 나쁜 변화가 일어난다. 연화의 정도에 따라서 식육으로서의 이용가치는 저하된다. 인위적인 연화는 주로 단백질분해효소(파파인)에 의해 이루어진다.

일반적으로 고기를 연하게 하고 풍미를 좋게 하기 위하여 숙성과정을 거친 후 요리를 하는 것을 권장하며 숙성기간은 보통 4℃내외 에서 쇠고기는 도축 후 10일 내외, 돼지고기는 2~3일 정도 지난 후 요리해 먹는 것이 좋다. 고기를 연하게 하기위해서 요리 전 고기에 연화제를 첨가하기도 하는데 가정집에는 고기를 재울 때 과일(주로 파인에플, 키위, 배)과 양파를 갈아 넣거나 알코올 도수가 낮은 술(청주, 맥주), 매실즙을 이용하면 고기를 연하게 할 수 있다.

참고 자료

한눈에 보이는 실험조리. 우인애 외 4인 공저, 교문사, p.57~58
조리원리, 박춘란 외 인 공저, 문은당, p.50~65
조리과학, 이혜수 외 지음, 교문사, P.93~113
현대 식품재료학, 홍태희 외, 지구문화사
식품화학 개론, 김동역, 수학사