실험조리 실험 보고서 밀가루 함량에 따른 글루텐 비교 보고서

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 이론
5. 실험 방법
6. 결과 및 고찰
7. 참고 문헌

본문내용

1. 실험 목적: 강력분, 중력분, 박력분에 함유되어 있는 글루텐의 함량과 질의 차이를 알아본다.

2. 실험 이론
밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데, 밀가루의 종류별 글루텐 함량은 강력분은 13%이상, 중력분은 10~13% 정도, 박력분은 10% 이하이다. 강력분은 탄력성과 점성이 강하고 수분 흡수율도 높아 주로 제빵용으로 사용되며 중력분은 칼국수나 부침용과 같이 가정에서 주로 다목적용으로 사용된다. 박력분은 탄력성과 점성이 약하고 수분흡수율도 낮기 때문에 케이크나 비스킷 및 파이를 만드는데 사용된다. 밀가루는 다른 곡류와는 달리 물을 첨가하여 단백질이 수화되면 3차원 망상구조인 글루텐이 형성되면서 밀가루 특유의 조리성을 나타낸다. 글루텐은 밀가루에 존재하는 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 형성된 단백질로, 탄성을 제공하는 글루테닌과 점성 및 신장성을 제공하는 글리아딘에 의해 점탄성을 갖게 된다.

참고 자료

강의시간에 받은 프린터물