조리원리일지 오이소박이

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① 오이 꼭지 부분 대신 몸통 부분을 사용하면 좋은 이유
오이의 주요성분 중 ‘쿠쿠르비타신(cucurbitacin)’이라는 성분이 들어있다. 쿠쿠르비타신은 박과 식물 특유의 스테로이드의 일종으로 쓴 맛이 나며, 오이, 멜론, 수박, 참외 등의 설익은 부분에 포함되어 있다. 이 성분은 재배하는 과정 중에 질소 비료를 과다하게 사용하였거나, 높은 온도의 햇볕에 오랜 시간 노출 되었을 때에 심하게 나타나는데, 열에 매우 강하여 가열하여도 제거되지 않으나, 오이가 익어감에 따라 감소하는 편이다. 쿠쿠르비타신은 오이 꼭지의 청록 부분에 가장 많이 들어있으므로, 잘라 버리는 것이 좋다.
② 오이를 소금에 절이는 이유
오이를 소금에 절이는 이유는 바로 ‘삼투현상’ 때문이다. 삼투현상이란, 농도가 낮은 곳에서 높은 곳으로 선택적 투과성 막을 통한 물의 이동 현상이다. 오이를 소금물에 담그면, 농도가 낮은(물 농도가 높은) 오이에서 농도가 높은(물 농도가 낮은) 소금물로 오이의 수분이 빠져 나오게 된다.

참고 자료

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