식품학특론(식품의 색)

목차

1. 동물성 식품의 색
1) 미오글로빈
2) 카로티노이드

2. 식품의 갈변반응
1) 효소적 갈변반응
2) 비효소적 갈변반응

본문내용

혈색소 (헤모글로빈)
적혈구는 헤모글로빈 함유. 헴:철이온 가짐 (붉은 빛)→피가 붉은 색인 이유. 산소와 결합함:산소 저장 및 운반 기능

육색소 (미오글로빈)
Myoglobin (적자색). Oxymyoglobin (선홍색). Metmyoglobin (갈색)

Hemoglobin Myoglobin 헤모글로빈 = 헴4분자 + 글로빈사슬4개. 미오글로빈 = 헴1분자 + 글로빈사슬1개.

산화에 의한 변화
미오글로빈 (적자색)+산소 (2가 철이온에 결합). 옥시미오글로빈 (선홍색)+산소 (2가 철이온에 결합). 메트미오글로빈(갈색)

가열에 의한 변화
메트미오글로빈 가열 (단백질 변성). 글로빈 부분 분리(= 헴 분리 = 헤마틴 분리). 헤민(갈색 )

육류의 발색(염절임)
질산칼륨, 아질산칼륨 첨가→세균의 작용. 질산칼륨→아질산염으로 환원. 고기의 해당작용→젖산 생성→아질산칼륨과 반응→아질산형성→일산화질소 (NO) 형성. 일산화질소(NO)+환원형(Fe2+) 미오글로빈→니트로소미오글로빈(선명한 적색)

참고 자료

없음