[실험조리]마요네즈 제조 시 재료의 양에 따른 안정성 비교

목차

1.실험목적
2.재료 및 분량
3.기구 및 기기
4.실험방법
5.실험결과
6.요약 및 결론
7.느낀점

본문내용

실험목적
영구적 유화액인 마요네즈를 만들 때 재료의 양을 달리했을 때의 d화 상태에 미치는 영향을 알고자 한다.

기구 및 기기
일반 조리용구, 메스실린더(100㎖, 500㎖), 저울, 현미경, 휘핑기, 볼, 스탠드글라스, 커버글라스

실험방법
<기본방법>
기름을 제외한 모든 재료를 작은 볼에 담고 잘 섞어준다. 나무주걱이나 rotary beater로 저으며 기름을 ½tsp씩 넣는다. 기름방울이 보이지 않을 때까지 저어 주고 다음 번 기름을 넣어주는 것을 반복한다. 이때 한쪽 방향으로 저어주는 것이 좋다. 유화가 일어났다고 생각되면 기름을 조금 많이 씩 넣어준다. 기름이 다 들어 갈 떄까지 계속 한다.
<식초 양에 의한 영향>
표준방법과 같이 하되 32㎖의 식초를 넣는다.

<기름 양에 의한 영향>
표준방법과 같이 하되 기름의 양을 330㎖로 한다.

<난백의 영향>
난황대신 16g의 난백을 사용하여 표준방법과 같이 한다.

실험결과
1) 표준재료와 방법으로 만든 마요네즈와 다른 변화를 준 각각의 마요네즈의 색, 맛에 대하여 관능검사를 한다.
<기본방법>
기본 방법으로 만든 마요네즈는 노란색이며 색이 곱고 예뻐서 7점을 주었다. 그러나 맛은 느끼하고 끝맛이 씁쓸하여 2점을 주었다.
<식초 양에 의한 영향>
식초를 32㎖넣은 마요네즈는 마요네즈의 모양이 아니었다. 그냥 액체 같은 느낌이어서 1점을 주었다. 맛은 너무 신맛이 강했으나 신맛 때문에 씁쓸한 맛이 묻혀서 3점을 주었다.
<기름양에 의한 영향>
기름을 330㎖넣은 마요네즈는 색이 좋았으나 너무 기름져 보여서 6점을 주었다. 맛은 부드럽지만 느끼했다. 그렇지만 씁쓸한 맛이 가장 덜 했기 때문에 시료 중 가장 높은 점수인 4점을 주었다.
< 난백에 의한 영향>
난황 대신 난백을 넣은 마요네즈는 색이 가장 하얬다. 그러나 색이 너무 하얘서 겨자가루가 보이고 보기 안 좋아 4점을 주었다. 맛은 시료 중에서 가장 써서 1점을 주었다.

2) 현미경으로 마요네즈 지방구의 크기와 균질 상태를 관찰하여 그림으로 그려본다.

참고 자료

장명숙, 최신실험조리, 도서출판효일, pp49-52, pp77-79, 2006
정현숙, 조리원리, 교문사, p141, 2004
정현숙, 새로운 조리과학, 지구문화사, pp233-234, 2006