사과잼 만들기

목차

1. 실험목적

2. 실험도구

3. 실험원리
(1) 펙틴함량
(2) 산
(3) 당
(4)잼이 만들어 지는 원리 - 당절임(당장법)
(5) 잼을 만들기에 적당한 과일
4. 실험과정

5. 실험결과

6. 고찰

본문내용

1. 실험목적
사과잼의 원리를 이해하고 사과잼 만들어보기.
2. 실험도구
시고 단단한 사과, 설탕, citric acid, 소금
3. 실험원리
①펙틴함량 - 과일이 덜 익거나 지나치게 익으면 펙틴함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴함량이 가장 풍부하다. 펙틴의 함량이 많을수록 강한 겔을 형성하며 너무 익은 과일은 펙틴이 펙틴산으로 가수분해가 되서 잼이 잘 안만들어집니다. 펙틴최적함량 1~1.5%
②산 - 적당한 산이 있어야 좋은 잼을 만들수 있으며 ph2.8~ ph 3.5 정도가 가장 적정한 수준이다. ph 2.8이하(강산성)는 펙틴이 분해되어 물이 분리되어 나오고 ph3.5 이상이면 젤이 생기기 힘들다.
③당 - 60~70%의 당농도가 가장 이상적이다. 약간의 유기산과 고온으로 제조하므로 미생물의 번식이 억제되나 장기간 저장시 곰팡이가 생길 수 있으므로 주의해야 한다.
④잼이 만들어 지는 원리 - 당절임(당장법)
세포와 세포사이를 결착시키는 역할을 해주는 펙틴에 설탕을 더하여 펙틴분자에 수화되어있는 물을 빼내고 용액을 산성으로 만들어 주는 것이다. 즉 당류의 삼투압 원리를 이용한 것으로 삼투압 증가가 수분활성도를 낮추어 미생물의 생육을 억제시키게 된다.
⑤잼을 만들기에 적당한 과일
홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도, 레몬 등은 질이 좋은 펙틴과 산을 많이 함유하고 있어 양질의 잼이 될 수 있다. 그 외의 사과 ·자두 ·살구 ·오렌지 ·무화과 등은 펙틴은 풍부하나 산이 부족한 것이 있지만 이 과일들도 만들기에 따라 좋은 잼이 될 수 있다.

참고 자료

없음